PREGUNTAS FRECUENTES (... en construcción permanente)

 

¿Es adecuada el agua destilada para la elaboración de cerveza?

¿De verdad puedo hacer en casa cerveza que esté tan buena como las comerciales?

La cerveza tiene un sabor como ácido/asidrado/agrio ¿A qué se puede deber?

Obtengo un rendimiento muy bajo en el macerado ¿por qué?

Mi último lote de cerveza sabe raro / huele raro / tiene mala pinta, etc.

¿Qué son la fermentación primaria, secundaria y tercera fermentación?

¿Me puedo intoxicar con una cerveza casera contaminada?

He probado la cerveza de Paco (1), que lleva ya un tiempo elaborando cerveza y todas ellas saben... lo diré... asquerosas.

Mi birra ha fermentado un par de días y el borboteador ha parado de burbujear. Mi borboteador no burbujea ¿Qué pasa?

Mi birra lleva dos semanas fermentando y aún sigue borboteando ¿Cuándo va a.parar?

¿Qué es eso de la atenuación? ¿Cómo se calcula?

Hace una semana que cebé con azúcar y las botellas no tienen nada nada de gas ¿Qué he hecho mal? y ¿Cómo lo puedo solucionar?

Cuando abro una botella de cerveza parece un geiser, sale un chorrazo de espuma que termina por vaciar la botella sin poder aprovechar nada ¿Qué he hecho mal? Y ¿Cómo lo puedo solucionar?

¿Cuándo puedo dar por finalizada la fermentación y trasegar a secundario?

¿Qué tipo botellas sirven para envasar la cerveza?

Se ha estancado la fermentación y la densidad no baja. No alcanzo la densidad final esperada. Llevo tres días con la misma densidad y es demasiado elevada, etc. etc. ¿qué hago?

________________________________________

Pregunta: ¿Es adecuada el agua destilada para la elaboración de cerveza?

Respuesta: El agua destilada no está recomendada para la elaboración de cerveza, a menos que la trates antes de emplearla. El agua destilada no contiene minerales que son necesarios para un buen sabor de la cerveza. La mayoría de las aguas minerales embotelladas serán válidas para la elaboración.

 

Pregunta: ¿De verdad puedo hacer en casa cerveza que esté tan buena como las comerciales?

Respuesta: Sí, sin duda, incluso mejores.

Con un equipo sencillo, ingredientes sencillos y un estricto cumplimiento de las buenas prácticas de elaboración de cerveza, cualquiera puede hacer buena cerveza desde el primer día.

 

Pregunta: La cerveza tiene un sabor como ácido/asidrado/agrio ¿A qué se puede deber?

Respuesta: Casi con toda seguridad tienes una contaminación de bacterias ácido-lácticas. Si todavía se puede beber la cerveza, acaba rápido con ella, porque irá a peor, no esperes que mejore con el tiempo. Normalmente es debido a problemas de desinfección, revisa tus protocolos de limpieza y desinfección. En particular, el polvo procedente del molido de la malta es un contaminante muy eficaz.

 

Pregunta: Obtengo un rendimiento muy bajo en el macerado ¿por qué?

Respuesta: Tienes tres factores principales que afectarán al rendimiento de tu macerado, asumiendo que las temperaturas y duración de los escalones es correcta, claro.

1) El molido de la malta. Un molido de la malta excesivamente grueso dejará granos sin partir, y esos azúcares se quedarán en el macerador, bajando el rendimiento. Muele el grano lo más fino posible que te permita tu sistema de filtrado, sin llegar a triturar las cáscaras.

2) Condiciones de lavado. Por la geometría del macerador o del sistema de recogida del mosto pueden darse zonas de circulación preferente del líquido, quedando "zonas muertas" en el empaste donde no circula el agua y quedan retenidos azúcares. Esto mismo puede pasar cuando empleas bolsa de macerado y no se ajusta bien a las paredes del macerador.

3) Mezcla del grano y el agua. Si no se produce una buena mezcla del grano con el agua se forman grumos en los que no penetra el agua y – en consecuencia – ese extracto potencial se queda en el macerador. Siempre hay que añadir el agua primero y luego el grano, removiendo bien para que todo el grano quede bien humectado.

 

Pregunta: Mi último lote de cerveza sabe raro / huele raro / tiene mala pinta, etc.

Respuesta: Macho, o te explicas mejor o no vamos a ninguna parte, aprende a describir sabores y aromas ;)

 

Pregunta: ¿Qué son la fermentación primaria, secundaria y tercera fermentación?

Respuesta: Son términos un poco equívocos y que se pueden prestar a confusión, ya que fermentación sólo hay una. Como fermentación primaria se conoce a la principal, que convierte la mayoría de azúcares fermentables en CO2 y alcohol, durante los primeros días después de haber inoculado la levadura. La "fermentación" secundaria es una fase de acondicionamiento, que se puede acometer en el mismo contenedor de la primaria o trasegar a otro, su objeto es perfilar el sabor y conseguir una mayor transparencia de la cerveza. Como tercera fermentación o refermentación en botella hablaríamos del procesado por las levas de los azúcares de cebado en la botella, para generar el gas necesario para la carbonatación.

 

Pregunta: ¿Me puedo intoxicar con una cerveza casera contaminada?

Respuesta: No. En las condiciones de alcohol y pH de la cerveza no puede medrar ningún germen patógeno. Ahora bien, eso no quita que una birra fermentada a mucha temperatura pueda producirte una buena jaqueca. Además, normalmente notarás que está contaminada por el sabor, lo peor será una arcada :S.

 

Pregunta: He probado la cerveza de Paco (1), que lleva ya un tiempo elaborando cerveza y todas ellas saben... lo diré... asquerosas.

Respuesta: Las cervezas de Paco probablemente son elaboradas mediante procesos deficientes. Está claro que todos hemos probado birras caseras asquerosas, y tenemos que admitir que alguna vez nos ha salido una birra asquerosa. Llevo ya muchos años elaborando cerveza, y aunque es bastante raro, alguna vez me sale un lote que no es de mi gusto (y personalmente, prefiero tirar una cerveza mediocre antes que bebérmela, y menos aún dársela a los colegas). La mayoría de los cerveceros caseros tiende a ser bebedores entendidos, y si lo piensas ¿Por qué tanta gente continúa fabricando su cerveza si siempre supiera a mierda? Tu primer lote de birra probablemente estará bien, o incluso será bueno. Aunque también dependerá de tus expectativas. Esto es un hecho, no te digo que tengas bajas expectativas y así no te verás decepcionado. Si empiezas pensando que tu primer lote será como tu cerveza favorita... lo llevas claro, entonces sí te verás decepcionado. Seguramente no será como pretendías, o exactamente como a ti te gusta la cerveza, pero aun así probablemente estará bien, o incluso puede que saques una cerveza cojonuda. Sí claro, también tienes la posibilidad de que esté asquerosa. Pero aún así, tampoco es el fin del mundo, así que no abandones. La fabricación de cerveza es un proceso natural, y a veces las cosas no salen como se habían planeado, especialmente en el caso de los principiantes. Cuanto más aprendas acerca de la cerveza, más capaz serás de elaborar mejores cervezas, que disfrutarás bebiendo y dando de beber a los colegas.

Ahora bien, aunque cualquiera puede elaborar una cerveza excelente, no es tan sencillo como abrir una lata de sopa y calentarla. Como la fabricación de cerveza es un proceso natural, el producto final depende de lo bien que manipulemos a la Madre Naturaleza y creemos las condiciones óptimas para que haga su trabajo. Las cerveceras industriales trabajan con equipos de alta tecnología, en los que estos factores son fáciles de controlar mediante un botón. Mientras que péquelas fluctuaciones de cualquier factor crítico tendrá un efecto insignificante en un gigantesco lote de Mahou, las mismas fluctuaciones en un pequeño lote de birra casera puede tener un marcado efecto en el producto final. En ese sentido, se podría decir que es más complicado elaborar de forma consistente buena cerveza casera que buena cerveza comercial.

(1) No me refiero a ningún Paco en particular, ¡malpensados!

 

Pregunta: Mi birra ha fermentado un par de días y el borboteador ha parado de burbujear. Mi borboteador no burbujea ¿Qué pasa?

R: Hay tres factores implicados aquí, que trataremos separadamente.

1. Confía en la levadura. Tanto artículo, libro, instrucciones, foros, etc. que lees cuando empiezas en esto lo puede hacer parecer muy técnico y exigente, de modo que sea más un reto que algo divertido. Pero no es así. Pero las levaduras son un organismo vivo, que comen y se reproducen, y que no siempre van a actuar exactamente como tú quieres. Hay muuuchos factores que afectan a la velocidad de la fermentación, como la cantidad de oxígeno, la cantidad de levadura inoculada inicialmente, la cantidad y tipo de azúcares fermentables, y la temperatura, por citar sólo algunos. Cada uno de estos factores tiene una gran influencia en cómo se van a comportar las levaduras, por lo que puede haber grandes variaciones en cómo se va a desarrollar la fermentación. A veces parece que va a explotar la tapa del fermentador, mientras que otras apenas burbujea el borboteador.

Con la experiencia, aprenderás los trucos para controlar mejor la actividad de la fermentación, y también podrás controlar su duración. Pero nunca la controlarás completamente, y entender qué problemas son de menor o mayor importancia es una tarea importante para convertirse en un buen cervecero.

En este caso, si tu fermentación ha cesado prematuramente, tampoco es un problema. Puede arreglarse simplemente moviendo el fermentador a un lugar más cálido, remover el mosto, o añadir nutrientes de levaduras. Incluso si tu levadura está muerta, simplemente añade más. Sin problemas.

2. Cuestiona tu borboteador. Aunque te puede dar una idea general de cómo va el asunto, nunca te informará exactamente de lo que necesitas saber. Si el CO2 encuentra el más mínimo agujero para escapar evitando el borboteador, lo hará; y si embotellas la cerveza aún si terminar de fermentar (pensando que ya está lista) todo ese carbónico extra formará un surtidor de espuma cada vez que abras una botella. Por el contrario, si el CO2 que sale por el borboteador no procede de la actividad actual, sino que es gas que sale de disolución de la fermentación ya concluida (o del sedimento de levas), entonces estás esperando a algo que puede tardar semanas, aun cuando tu birra está lista para embotellar. Cuando surgen estas dudas, es mejor contestarlas con el densímetro, sin duda el mejor monitor de la fermentación. Con él puedes ver si la birra ha alcanzado su densidad final, y si no, puedes tomar lecturas en días sucesivos, para ver si se estabiliza o sigue fermentando. Una vez estabilizadas, es el momento de embotellar (o de trasegar, vaya).

3. Relájate. Ya tenemos bastante experiencia ayudando a principiantes para entender el famoso mantra de Charlie Papazian "Relax, don't worry, have a homebrew". No asumas que cualquier hecho inesperado implica el tirar el lote por el desagüe. Siempre es mejor ser exagerado en temas como la limpieza y la desinfección que pasar mucho del tema, pero la mayor parte de las facetas de este hobby son mucho más tolerantes de lo que los principiantes creen.

 

Pregunta: Mi birra lleva dos semanas fermentando y aún sigue borboteando ¿Cuándo va a parar?

Respuesta: Esta pregunta está muy relacionada con la anterior, así como sus respuestas. Si no la has leído, ya sabes.

El densímetro es muy importante al final de tu fermentación. Es cierto, la birra puede estar fermentando todavía, pero también puede ser CO2 saliendo de solución. Después de la fermentación, hay una cierta cantidad de CO2 creado como subproducto, pero que no escapa de solución y pasa por el borboteador en su momento. De hecho, conforme avanza la fermentación, el mosto se satura totalmente de CO2. Dependiendo de cambios de temperatura y otras variables, puede escapar de solución lentamente durante semanas, de modo que el borboteador no llega a callarse.

 

Pregunta: ¿Qué es eso de la atenuación? ¿Cómo se calcula?

Respuesta: La atenuación es la reducción en la densidad del mosto como consecuencia de la acción de las levaduras, que procesan los azúcares y los convierten en alcohol y dióxido de carbono.

Es función fundamentalmente de la compsición del mosto (que sea más o menos fermentable) y, en menor medida, de la cepa de levadura empleada, ya que algunas tienen más capacidad de atenuar que otras.

Cuando se habla de atenuación, generalmente hablamos de atenuación aparente, y se expresa como el porcentaje de bajada respecto a la densidad inicial. Si lo hacemos en puntos de densidad sería: 100x(DI-DF)/DI. Por ejemplo, una cerveza de densidad inicial 1050 y final 1010 tendría una atenuación aparente de 100x(50-10)/50 = 80%.

 

Pregunta: Hace una semana que cebé con azúcar y las botellas no tienen nada nada de gas ¿Qué he hecho mal? Y ¿Cómo lo puedo solucionar?

Respuesta: Es posible que lo único que hayas hecho mal sea impacientarte y ponerte nervioso, repasemos el proceso.

En primer lugar supongo que le habrás añadido la cantidad correcta de azúcar, que debería rondar los 6 g/l, para afinar más le puedes echar un vistazo a CARBONATACIÓN CON AZÚCAR

Si le has puesto mucha menos azúcar, es posible que no llegue a desarrollar una carbonatación muy aparente.

En segundo lugar tienes que mantener las botellas a una temperatura cálida, para que las levas hagan su trabajo, por encima de los 20ºC.

Por último, dales tiempo, una semana en botella puede ser muy poco, dependiendo de la cepa de leva y de la temperatura, espera al menos tres semanas antes de empezar a pensar soluciones drásticas.

Y, por supuesto, comprueba que estén bien tapadas, no sea que se esté escapando el gas por algún sitio.

Si a las tres semanas a una temperatura adecuada no hay ni indicios de carbonatación, siempre puedes plantearte volver a cebar con más azúcar o incluso trasegar a un corni y carbonatar forzadamente. En estos momentos deberás ser precavido para evitar la oxidación de la birra.

Generalmente siempre hay levadura de sobra para carbonatar, aunque le hayas hecho una guarda prolongada, o añadido gelatina, etc. No obstante, si le has hecho alguna perrería a la levadura y sospechas que puede haber palmado, también se puede resembrar con unos pocos granos de leva seca, preferiblemente alguna lager neutra.

 

Pregunta: Cuando abro una botella de cerveza parece un geiser, sale un chorrazo de espuma que termina por vaciar la botella sin poder aprovechar nada ¿Qué he hecho mal? Y ¿Cómo lo puedo solucionar? 

Respuesta: Bien, hay tres posibles causas de que tu cerveza esté sobregasificada, que eso es lo que le pasa.

  • 1 Le has añadido demasiada azúcar al cebar, con lo que se ha generado más CO2 del necesario para el grado de carbonatación deseado. Para determinar la cantidad correcta de azúcar mira esto CARBONATACIÓN CON AZÚCAR 
  • 2 La cerveza no había terminado de atenuar, es decir, la has embotellado cuando aún quedaban fermentables por procesar, que han producido más CO2 en la botella y han sobrecarbonatado la birra. Moraleja, no embotelles hasta que la fermentación haya concluido, y será EL DENSÍMETRO quien que te lo diga. 
  • 3 Contaminación. Se ha metido algún bicho en la birra a la hora de embotellar que ha seguido devorando dextrinas y proteínas, produciendo más dióxido de carbono y, bueno, ya sabes, sobrecarbonatando la cerveza. Normalmente vendrá acompañado de olores o aromas que lo delatarán. Las bacterias lácticas son muy hábiles en estos menesteres. Si se produce en algunas botellas y no en otras dentro del mismo lote, obedecerá a contaminación de las botellas (¡sí joder!, hay que limpiarlas y desinfectarlas). Si se produce en todas las botellas se ha podido contaminar desde el estárter en adelante, deberías catar la birra antes de embotellarla por si no vale la pena todo ese currazo. 

En los dos primeros casos, puedes probar a destapar para liberar presión y volver a chapar, y mediante prueba y error, conseguir un grado razonable de gasificación, mejor si lo haces en frío. Si se debe a contaminación, mejor las tiras y no haces el indio.

Una cosa es segura: no se va a arreglar sola, es más, como este muy sobrecarbonatada o las botellas estén un poco perjudicadas, corres el riesgo de que exploten y monten un buena.

 

Pregunta: ¿Cuándo puedo dar por finalizada la fermentación y trasegar a secundario?

Respuesta: La fermentación termina cuando la levadura ya no fermenta más. Es muy común caer en el error de darle "X" días a la fermentación sin hacer mediciones de densidad. La forma más fácil de saberlo es medir la densidad. Cuando la densidad ya no baje más entonces la fermentación habrá finalizado. Tal vez creas que desperdiciarás mucha cerveza haciendo estas mediciones. Piensa que hacer mediciones, además de asegurarte de que la fermentación ha finalizado, te permite ir probando tu cerveza en diferentes puntos de la fermentación. No sabe mal y podrías encontrarlo una práctica muy interesante. Además no se desperdicia tanto por sacar unas cuantas probetas. De todos modos, si lo prefieres, puedes hacer esta medición un poco después de que no veas más actividad en tu borboteador. La regla de oro dice: "Si la densidad se mantiene igual durante 3 días la fermentación habrá finalizado." Créeme, si lo haces así te ahorrarás muchos quebraderos de cabeza. Cuando tengas tu verdadera Densidad Final ya podrás trasegarla para madurar o embotellar.

 

Pregunta: ¿Qué tipo botellas sirven para envasar la cerveza?

Respuesta: Pues casi todas, incluyendo botellas de agua o refrescos de pet, de cava, de birra de todo tipo, etc.

No obstante, las hay mejores y peores, como cabía esperar. Hay dos características principales que condicionan la idoneidad de una botella para recibir cerveza, que son su resistencia a la presión y la protección frente a la luz.

Para resistir la presión, está claro que cuanto más grueso sea el vidrio, más resistente será, por lo que son preferibles las botellas retornables a las desechables, lo que no quiere decir que no sirvan ambas. Lógicamente, siempre es preferible emplear botellas que hayan contenido líquidos a presión.

En cuanto al color, las preferibles son botellas opacas o de color ámbar, cuanto más oscuras mejor. Las botellas de color verde o transparentes no protegen a la birra de los rayos ultravioleta, por lo que las evitaremos en la medida de lo posible.

Si atendemos al tipo de tapón, sirven casi todos también: de alambres o flip-top tipo casera, los de chapa corona, de rosca, etc. Un aspecto muy importante que debes tener presente es evitar las botellas que estén dañadas, aunque sea muy ligeramente, ya que pueden estar debilitadas y, en consecuencia, ser más propensas a estallar cuando se genere la presión interior.

 

Pregunta: Se ha estancado la fermentación y la densidad no baja. No alcanzo la densidad final esperada. Llevo tres días con la misma densidad y es demasiado elevada, etc. etc. ¿qué hago?

Respuesta: Bien, el no alcanzar la densidad final deseada puede obedecer a varios motivos, vayamos por partes.

En primer lugar, más que la densidad propiamente dicha, deberías cuestionarte si la atenuación es adecuada ¿Qué es eso de la atenuación? ¿Cómo se calcula?, si tu densidad inicial es muy alta, también puede serlo la final. En términos generales, para atenuaciones aparentes por encima del 70% y densidad final constante varios días, podemos pensar que no hay nada raro.

Los parámetros de tu mosto pueden conducir a una baja fermentabilidad. Si  empleas adjuntos poco fermentables como maltas caramelizadas, miel o cosas raras, el mosto atenuará menos. Si lo has macerado a temperatura muy elevada también atenuará menos, o si la conversión enzimática no ha sido completa.

Así mismo, las condiciones de fermentación pueden ralentizar o hacer que la densidad final sea más elevada. Bajas tasas de inoculación de levadura, oxigenación insuficiente o temperaturas bajas son causas habituales de atenuación baja. Esto sería una fermentación parada o atascada.

También hay cepas de levadura que atenúan más que otras.

Por último, cuestiona tus instrumentos y tus mediciones. Las mediciones de densidad se deben hacer a la temperatura de calibración del densímetro (habitualmente 20ºC) con mosto desgasificado y sin “tropezones”, además de estar bien calibrado. De igual modo es fundamental que el termómetro con el que controlas la temperatura de macerado esté bien calibrado, si piensas que estás macerando a 65ºC y la temperatura real es de 55ºC o 75ºC, ten por seguro de que la atenuación no será correcta ni por asomo.

Vale ¿Y qué hago?

Si la densidad final elevada obedece a una baja fermentabilidad del mosto por cuestiones de macerado o ingredientes, poco puedes hacer. Si está buena la puedes embotellar, y si no te gusta, la puedes tirar o la puedes mezclar con otra más seca o ligera, pero eso ya es otra historia.

Si lo que tienes es una fermentación atascada, tienes que volverla a poner en marcha o corres el riesgo de sobrecarbonatar las botellas. Subida de temperatura y reinoculación de leva son medidas obvias, la oxigenación puede ser más arriesgada. Lo ideal sería una subida de temperatura añadiendo un estárter en plena actividad, aunque un sobre de leva seca puede hacer también un digno papel. A veces un trasiego y una subida de temperatura puede ser suficiente para reactivar la fermentación, al poner la levadura de nuevo en suspensión.