Este artículo contiene opiniones personales basadas en la propia experiencia así como descripción de técnica ya contrastada y expuesta en bibliografía, por lo tanto es susceptible de recibir correcciones o aportaciones por parte de compañeros que no hayan llegado a la misma conclusión en el transcurso de sus elaboraciones.
José Severiano Fernández de la Cruz.

 

panizo La ley de pureza alemana prohibe el uso de cualquier adjunto en la elaboración de cerveza. Para muchos la adición de cereales sin maltear no aporta ningún beneficio a la cerveza. Pero lo cierto es que el uso  de maiz arroz o incluso azúcar, es imprescindible en la elaboración de cervezas de alta densidad inicial. Y esto es debido a que rebajan considerablemente el cuerpo de la cerveza y la hacen más suave digestiva y equilibrada. En cuanto a los beneficios que aportan la cebada cruda, el trigo y la avena, están más relacionados con la retención de espuma.

 Alguien dirá que si no es lo mismo añadir azúcar de caña para conseguir los mismos fines que el añadido de maiz o arroz. La verdad es que hay una diferencia fundamental a parte del sabor que puede aportar. La diferencia entre utilizar azúcar o harina de cereal, consiste en que el azúcar es 100% fermentable, mientras que la harina podemos macerarla de acuerdo al perfil que queramos darle a nuestra cerveza, obteniendo así un porcentaje y otro de dextrinas y de maltosa.

 La principal dificultad en la adición de cereales sin maltear al macerado consiste en que al no tener estos poder diastásico como  ocurre con la malta, podemos llegar a saturar la carga enzimática de esta y que  no sea capaz de convertir todo el almidón. Esto dará como resultado turbideces en el producto final y una mala conservación. Para evitar esto se utiliza una técnica de minimacerado aparte del macerado principal.

 De disponer de ello es preferible el uso de cereales en forma de copos. Tienen la ventaja de haber recibido un tratamiento térmico lo que los hace más fácilmente transformables y además no atascan el filtrado.

 Supongamos que vamos a hacer un lote de 5kg de grano total y vamos a usar un 20% de harina de maiz, copos de maiz, copos de avena, o una combinación de varios cereales. Como dije antes los copos dan menos problemas de filtración, pero en estas proporciones se puede utilizar harina para arepas, maicena, o incluso arroz molido sin problemas.

 Dispondremos de un cazo o cazuela de suficiente capacidad, lo ideal para lotes de este tamaño es que tenga entre 7 y 9 litros.

Se apartan 200 gramos de malta base que se añadirán al minimacerado, el cual estará compuesto por:

-200 gr de malta pilsen
-200 gr de avena en copos
-800 gr de harina de maiz o de maiz en copos
 

 No es aconsejable el uso de maiz común para pienso pues tiene un alto contenido de aceite en el germen, y esta afectará negativamente a la espuma.

Procederemos de la siguiente manera:

  Si es posible, unas horas antes de comenzar con la maceración, procederemos a mezclar en frio los ingredientes del minimacerado con 5 veces su peso en agua, en nuestro caso 6 litros de agua aproximadamente. Removiendo bien con unas barillas de batir para deshacer grumos.

Cuando tengamos todo preparado para empezar, pondremos el cazo con el minimacerado en el fuego y sin dejar de mover con las varillas, llevaremos la mezcla hasta una temperatura de 73º. Haremos un estacionamiento de 15 minutos, aislando el cazo con una guata vieja o con toallas si no se dispone de un recipiente aislante fabricado para tal efecto con poliuretano o fibra de vidrio. Este estacionamiento hará que las alfa amilasas degraden en parte el almidón y si bien el efecto amiolítico es escaso por la poca cantidad de enzimas en la mezcla, el principal beneficio nos viene dado porque así evitaremos el apelmazamiento del empaste cuando subamos la temperatura y lleguemos a la de engrudamiento del almidón.

 Una vez pasados los 15 minutos a esa temperatura, volvemos a subir la temperatura del minimacerado hasta la ebullición. En este preciso momento empezaremos con el macerado principal. Este lo comenzamos con un descanso proteico y haremos coincidir el final de la ebullición del cereal con el final del escalón proteico. De esta manera al volcar la decoción del cereal sobre el macerado principal lograremos subir la temperatura del empaste hasta el siguiente escalón de sacarificación. Cocer durante más tiempo el cereal da mejores resultados de aprovechamiento y si es a presión mejor.

 Si el adjunto es cebada, es conveniente hacer en el minimacerado un escalón proteico a 45º para aliviar la concentración de proteinas y deshacer enlaces específicos entre estas y el almidón lo que facilitará luego la conversión y evitará turbideces.

 José Severiano Fernández de la Cruz.

 

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