Llega un momento en la vida de todo cervecero casero en el que decide pasarse o probar las levaduras líquidas. Los motivos son muy variados, porque no estás satisfecho con la calidad de algunas de las secas, porque quieres experimentar, porque todo el mundo las usa, porque sí...

Realmente, las levaduras líquidas suponen un nuevo campo donde explorar, y una vez que las has probado te darás cuenta de que los matices que consigues con ellas no los alcanzas con las secas. Esto es especialmente manifiesto en algunos estilos de cerveza en los que las levaduras secas tienen más limitaciones, como pueden ser las cervezas belgas o las cervezas de trigo.

levastAhora bien, las levaduras líquidas son más caras (bastante más caras) y su manipulación tiene algo más de trabajo que las secas. Vamos a ver como se trajina con ellas.

Hay dos proveedores principales de levaduras líquidas que se puedan adquirir con facilidad: Wyeast y White Labs. También se pueden conseguir de otras fuentes, tienes las de Zymoferm, pueden pasarte un vial o una pendiente de un cultivo, puedes conseguir de la fermentación de una micro..., pero en este documento nos centraremos en las dos primeras.

Las levaduras de Wyeast vienen en un sobre “smack pack” de plástico que contiene la suspensión de levadura y una cápsula interior con nutrientes. Para activar la levadura tienes que localizar la cápsula y romperla, de modo que las levaduras tienen acceso a los nutrientes y empiezan a despertar y a generar CO2, con lo que el sobre se hincha como un balón. Así sabes que la levadura está activa y es viable. El tiempo que tarda en hincharse el sobre es variable, depende de la edad, de cómo se haya almacenado, de la temperatura y de la cepa de levadura.

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Las de White Labs vienen en un vial con la suspensión de levadura. Según el fabricante hay suficiente para inocular 20 l de cerveza de densidad no superior a 1060, lo mismo que indica Wyeast.

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Si bien los dos señalan que no es preciso hacer un estárter, sí lo recomiendan, en particular si el volumen o la densidad están por encima de los que consideran. En cualquier caso, yo entiendo que se debe hacer siempre el estárter, pudiendo obviarse en el caso de levas de Wyeast en las que el sobre esté recién hinchado en el momento de inocular, pero como conseguirlo es una lotería, deberemos prever siempre hacer estárter.

Hay dos motivos para hacer el estárter, el primero es obvio, para conseguir un volumen óptimo de inoculación, y el segundo es para activar las levaduras. La levadura líquida es más perecedera que la seca. Por ejemplo, White Labs dice que la validez de sus viales son cuatro meses, que después también vale pero que baja significativamente la viabilidad de células y su actividad, por lo que puede tardar más de un día en arrancar la fermentación, de ahí que sea importante el estárter.

Bueno, vamos a ver entonces como se organizaría una elaboración empleando levaduras líquidas, en este caso de Wyeast. En particular quería hacer una comparativa entre dos cepas de levadura inglesa, la 1469 West Yorkshire y la 1098 British Ale. Los sobres ya tenían una cierta antigüedad (unos 10 meses) así que opté por activarlos el martes, de cara a elaborar el domingo.

El procedimiento es muy sencillo, aunque hay que cogerle el tranquillo. Localizas la cápsula interior de nutrientes, la arrinconas en una esquina del sobre y le arreas hasta que desaparece, lo que quiere decir que ha liberado los nutrientes.

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Agitas bien el sobre y lo dejas en algún sitio que esté entre 20 y 24ºC, y si de vez en cuando le das un meneo, pues mejor.

Ahora tienes unos días para preparar mosto para el estárter. Lo más cómodo es prepararlo con extracto seco de malta. El procedimiento es muy sencillo, calientas un litro de agua en un matraz, le añades unos 70 – 80 gramos de extracto seco y lo agitas hasta que se disuelve, luego le das un buen hervido para esterilizarlo, y tomas las precauciones necesarias para que no entre ningún alien mientras se enfría, tapándolo con un trozo de papel de aluminio debería bastar.

Ahora tienes un mosto estéril con una densidad de 1035 – 1040 en el que podrán crecer tus levas.

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Cuando las levaduras estén listas, te darás cuenta porque el sobre se hincha. En este caso, quizá porque las levas tenían ya su tiempo o porque la temperatura era relativamente baja, se tomaron su tiempo para hincharse, y hasta el sábado no tenían este aspecto:

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Aunque a veces tarda sólo un par de días y parece que van a reventar. Si en este caso hubiese sido así, habría inoculado antes en el estárter y quizá habría añadido otro escalón, con un estárter de dos litros.

Ahora llega el momento crítico, que es el de abrir los sobres. La higiene ahora es fundamental, respira poco, si tienes un mechero, haz la manipulación al amparo de la llama, desinfecta el sobre por donde vas a cortar (las esquinas de arriba) y la herramienta de corte. Corta la esquina del sobre y vierte el contenido en el matraz, tapándolo inmediatamente. Si vas a inocular pendientes o viales, es el momento de echar un poco en un vial.

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Una vez has tapado el matraz y le has acoplado el correspondiente borboteador ya puedes respirar tranquilo, lo peor a pasado (bueno, si no te vas a liar con las pendientes, claro).

Ahora es aconsejable oxigenar el mosto. Yo coloco el matraz en el agitador magnético y, a través del agujero del tapón, inyecto oxígeno puro un par de minutos. Hecho esto vuelvo a colocar el borboteador y lo dejo en el agitador.

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De este modo consigues un crecimiento muy rápido, y al poco tiempo ya puedes ver como se forma la espuma y suben las burbujitas. Tampoco pasa nada si no tienes agitador ni oxígeno, pero deberás darle un meneo de vez en cuando y tener presente que el crecimiento será más lento.

Ya lo que resta es hacer la cerveza e inocular la levadura al mosto enfriado y oxigenado. En este caso la inoculación se hizo a las 24 horas de comenzar el estárter, añadido a unos treinta litros de mosto cada uno. Se consiguió un arranque muy rápido y una cerveza con unos sabores muy limpios.

© Antoineitor 

 

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