Si estás leyendo este documento, te has empezado a plantear la fabricación de cerveza en tu casa (sí, se puede), o acabas de descubrirlo y quieres ver la dificultad que puede tener este negocio.

 

PC010070Muchos empezamos de la misma manera ¿hacer cerveza casera? Y te aseguro que con un poco de dedicación y sin excesiva inversión económica te puedes introducir en un hobby apasionante, a la vez que gratificante, no olvides que vas a producir cerveza.

 En muchos libros, manuales y sitios de Internet recomiendan empezar a hacer cerveza a partir de “kits” o extractos, no te puedo decir lo mismo porque yo no he pasado por ahí, y me tiré de cabeza a la elaboración “todo grano”, es decir, a partir de malta únicamente. En esta guía se describe la fabricación de cerveza todo grano, de forma sencilla (espero), pero dejando ver las enormes posibilidades de esta afición.

La cerveza

La cerveza, como sin duda sabrás, es una bebida alcohólica, carbónica, de baja graduación, elaborada a partir de agua, malta de cebada, lúpulo y levadura, en su versión más purista. Se le pueden agregar también adjuntos como maíz, arroz, trigo, azúcares, miel… y en las comerciales de baja calidad, son habituales los aditivos químicos como conservantes, estabilizantes, antioxidantes, etc.

Si piensas que el vino, que únicamente tiene un ingrediente (la uva, por cierto), presenta infinidad de tipos, dependiendo de la zona, la variedad de uvas, el tipo de barrica, el tiempo de fermentación… podrás entender que de cervezas, con ¡¡cuatro!! ingredientes, la variedad de tipos será mucho mayor, como así es. No voy a entrar en los innumerables tipos de cerveza que existen, pero sí te avanzo que te puedes ir sacudiendo eso de cerveza rubia y cerveza negra.

De forma general, se suelen hacer dos grandes distinciones entre cervezas Ale y Lager, o de alta y baja fermentación, que puede que hayas oído. La diferencia estriba en el comportamiento de las levaduras, así, las levaduras Ale fermentan a temperatura ambiente (entre 18 y 24º C) y concentran su actividad en la superficie, mientras que las Lager trabajan a menor temperatura (alrededor de 10º C) y se sitúan en el fondo.

El color no tiene absolutamente nada que ver con si es Ale o Lager, ya que depende de las maltas que se empleen, y no de las levaduras.

Si bien en casa se puede elaborar casi cualquier tipo de cerveza, resulta mucho más sencillo el proceso de una Ale, ya que no requiere refrigeración, y se puede pimplar mucho antes que una Lager; mi primera cerveza la caté a las dos semanas de su fabricación, y creo que casi todos los que empezamos no podemos aguantar mucho más; en el caso de la Lager estaríamos hablando de meses.

Por tanto, en este manual vamos a plantear la confección de veinte litros de una cerveza tipo Ale, tipo Pale Ale, simplificando los ingredientes y el proceso en la medida de lo posible, pero eso sí, la idea es sacar una cerveza de calidad. El objetivo es que cuando tú o tus amigos (te saldrán de debajo de las piedras cuando sepan que haces cerveza) os la echéis al gaznate digáis: ¿Qué coño hemos estado bebiendo hasta ahora? A lo mejor con la primera o la segunda no pasa, pero date tiempo.

Bueno, a grandes rasgos la fabricación de cerveza en casa pasa por las siguientes etapas, partiendo de los ingredientes y el equipo totalmente dispuesto: 

  1. -Introducir la malta molida en agua caliente (alrededor de 65º C) y mantenerla en ella una hora más o menos.
  2. -Extraer el agua (ya mosto) de la maceración, dejando la malta gastada atrás.
  3. -Hervir el mosto con el lúpulo durante una hora.
  4. -Enfriar el mosto hervido de los 100ºC a los que está a unos 20 – 25ºC en el mínimo tiempo posible.
  5. -Añadir la levadura y dejar fermentar durante una semana mínimo.
  6. -Embotellar y dejar madurar y carbonatar durante otra semana al menos.
  7. -Ya está, a pimplar

 ¿Parece sencillo? Ahora lo verás en detalle

 2. Equipo

Existen numerosas relaciones del equipo mínimo necesario para la fabricación de cerveza “todo grano” en casa, a mi juicio todas arrojan unos mínimos bastante altos. Yo creo que se puede hacer la primera vez con un gasto realmente mínimo (depende de lo que tengas y tus aptitudes para el bricolaje, claro), y luego ir ampliando y mejorando la instalación si te gusta, o no sentirte un gilipollas por haberte gastado una pasta para una sola vez. Puedes ver mi descripción de un equipo básico para fabricar cerveza en Equipo Nivel I

Un listado del equipo necesario sería: 

  • Macerador
  • Fermentador
  • Olla de cocción grande (de al menos 30 l)
  • Una balanza
  • Termómetro (ojo, hasta 100ºC, no vale el del botiquín)
  • Probeta y densímetro (opcional en el primer lote)
  • Cacharrería varia (cazos, embudo, colador, etc.)
  • Botellas

 

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Bien, el macerador es donde se va a meter la malta con el agua caliente y donde va a estar una hora. Debería mantener la temperatura en la medida de lo posible durante la maceración, con la mínima pérdida posible. Tiene que tener una capacidad mínima del orden de los 18/20 litros. También necesitas una manera de sacar el mosto y dejar el resto del bagazo, luego lo veremos en detalle. Una alternativa puede ser una nevera de camping, o directamente en una olla u otro recipiente, para ser la primera vez tampoco hay que complicarse demasiado la vida. En la foto tienes un macerador con calentador eléctrico con termostato, un lujo, también tiene un grifo para la extracción del mosto, a este se le acopla una bolsa de macerado que hace de sacar el mosto un juego de niños.

El fermentador es donde se introduce el mosto y se le inocula la levadura (pitch) para que haga su trabajo. Tiene que tener unas dimensiones algo superiores del lote que quieras sacar, es decir, como queremos obtener unos 20 litros de cerveza, sería aconsejable un fermentador de, como poco, 25 litros. El tipo de recipiente puede ser un botellón de agua de esos de los dispensadores, una garrafa o, mejor, un cubo de polipropileno de uso alimenticio, de esos del tipo de la pintura. Al fermentar, la levadura produce alcohol y CO2, el gas debe escapar, o si no reventaría el fermentador, de modo que hay que dejar una salida de gases, pero que no permita la entrada de aliens, esto se consigue con “airlocks”, si bien puedes hacer un apaño con una manguera que salga de la tapa del fermentador (unida de forma estanca) y cuyo extremo esté introducido en una botella con agua.

La olla es fundamental, en ella se echa el mosto y se hierve con el lúpulo. El volumen, pues eso, para un lote de 20 l debe ser del orden de los 30 l, ya que parte del líquido se evapora, cuando hierve hace espuma y se puede salir, etc. Es aconsejable que tenga tapa, ya verás porqué. Según las dimensiones y las de tu cocina es posible que también necesites un quemador tipo “paellera”. El material de la olla… para una vez es absolutamente intrascendente, puede ser de aluminio, de acero, de hierro, de chapa, de cobre, etc. Lo mismo da. A la larga sí hay algunos materiales que no son nada recomendables, siendo el mejor el acero inoxidable.

La balanza te va a hacer falta para pesar el lúpulo, el grano si te viene sin pesar y el azúcar de carbonatación. Lo ideal es que tenga precisión de gramo, pero con que sea de 10 g ya va bien.

El termómetro es de vital importancia en el macerado, necesitas uno de alcohol, mercurio o digital que alcance hasta los 100º C.

La probeta y el densímetro te serán de gran utilidad para conseguir afinar los perfiles de cerveza, saber cuando ha terminado la fermentación, etc. El densímetro no es ni más ni menos lo que su nombre indica, un instrumento de cristal parecido a un termómetro que te dice la densidad del líquido en que se introduce. Es muy recomendable tener uno siempre, pero se puede obviar en el primer lote, aunque los resultados serán menos predecibles, avisado quedas.

El utillaje de cocina, pues bueno, ollas para calentar agua, colador, cacillo, vasos, cazos… la primera vez te encontrarás que tienes pocos recipientes en tu cocina, y usarás hasta el último utensilio que encuentres, y luego la cocina parecerá Beirut, pero yo sólo te lo adelanto, porque es inevitable. Y tampoco te olvides de bayetas y fregonas, que te vendrán de maravilla.

Y por último las botellas, porque en algún sitio habrá que echar la cerveza. Lo ideal es que sean botellas de cristal ámbar que hayan contenido cerveza, pero también valen las verdes y transparentes… que hayan contenido cerveza, esto es porque están fabricadas para soportar la presión. Ahora bien, si no te quieres gastar los cuartos en un tapador (todavía) deberás acopiar dos tipos de botellas: litronas con tapa a rosca y botellas con tapón cerámico tipo casera (grolsch, altenmunster y demás, que de vez en cuando están en los super). Una recomendación, conforme vacíes las botellas de su contenido original, te conviene enjuagarlas generosamente con agua del grifo, de modo que no salgan luego cosas con pelos en el fondo que son muy difíciles de quitar.

3. Ingredientes

Como ya te he dicho antes, los ingredientes de la cerveza son cuatro: agua, lúpulo, malta de cebada y levadura, veamos las particularidades de cada uno de ellos.

Agua

En su mayor parte, la cerveza está formada por agua, de modo que tiene su importancia, si bien es relativa en el primer lote. En principio basta indicar que si el agua tiene mal sabor la cerveza puede heredarlo. Si el agua del grifo está clorada, o es muy dura, puede ser aconsejable hervirla el día antes y dejarla reposar, o en el peor de los casos, utilizar agua embotellada.

Donde yo vivo el agua del grifo es muy dura y tiene un sabor desagradable, así que gasto agua de un aljibe, y a única vez que usé agua del grifo obtuve un rendimiento peor, y un regusto de lo más desagradable en la birra.

Lúpulo

El lúpulo son las flores femeninas de una planta, que se utilizan en la cerveza para aportar el amargor, el sabor y el aroma, añadiéndose durante la cocción. En un principio se utilizaba el lúpulo como conservante, ya que tiene propiedades bacteriostáticas.pv02

Los compuestos del lúpulo que proporcionan estas características son distintos, y su liberación en el mosto depende de varios factores. El amargor depende del tiempo de hervido, cuanto más tiempo esté hirviendo el lúpulo más amargor liberará. Sin embargo, los compuestos que proporcionan el sabor son volátiles, y después de un tiempo de hervido desaparecen, de modo que hay que llegar a un compromiso entre el amargor y el sabor, normalmente adicionando el lúpulo en distintos momentos. El lúpulo que se añade al principio del hervor se denomina de amargor, y el que se introduce cerca del final se conoce como de sabor. Los compuestos que aportan el aroma son aún más volátiles, y se suelen añadir una vez ha concluido el hervor o, mejor, introduciendo lúpulo en el fermentador, técnica conocida como “dry hopping”.

Existen multitud de tipos de lúpulo, algunos con mayor amargor, y otros con un sabor y aroma más agradable, así como lúpulos que sirven perfectamente para ambos cometidos. Conforme avances en la afición irás descubriendo y experimentando con las diversas variedades, hasta conseguir el perfil de cerveza que tú quieras.

Malta

c1La malta (de cebada u otro cereal) es el grano que se ha sometido a un proceso de malteado, consistente en su humectación, para que comience la germinación, seguido de un secado que la interrumpe. Con esto se consigue que los almidones acumulados por el grano sean accesibles para su solubilización y posterior lavado. Durante el malteado también se producen las enzimas necesarias para la conversión en azúcares del almidón.

Dependiendo de las temperaturas de secado o de procesos posteriores, existen numerosas variedades de maltas, más claras u oscuras, caramelizadas, etc. La combinación de los distintos tipos de malta es el principal culpable de los colores de la cerveza.

Levadura

La levadura es tu gran ayudante en la fabricación de cerveza, es un hongo unicelular, cuya función en este negocio es comer azúcar (del mosto) y convertirla en alcohol etílico (seguro que ya sabes lo que es eso) y CO2. Es decir, coges tu mosto azucarado, le añades la levadura y te lo convierte, dadas las condiciones adecuadas, en un mosto alcohólico, jeje.

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Como ya puedes sospechar, existen numerosas “cepas” o variedades de levaduras, cada una de las cuales aporta su firma a la cerveza, de modo que para hacer un tipo de cerveza específico, además de la receta de grano y lúpulo, se deberá emplear el tipo de levadura adecuado, sin el cual no tendrá el carácter buscado.

Una división general, como ya he dicho antes, es entre levaduras de fermentación alta “Ale” y de fermentación baja “Lager”, caracterizadas por el lugar donde se produce la fermentación. La levadura Ale tiene una ventaja sobre la Lager en el sentido que trabaja bien a temperatura ambiente (entre 18º y 24º C, no en verano, claro) y la fermentación es relativamente rápida.

¿Y de dónde saco todo eso?

Claro, tú dirás que tienes el agua, ¿y el resto? Bueno, en mi conocimiento actual hay varios proveedores de suministros para cerveceros caseros (o homebrewers, que es lo que vas a ser) en España, con una oferta de ingredientes más que suficiente, por lo menos para empezar.

Para la primera vez, la malta es mejor adquirirla molida, a pesar de que pierda frescura, porque te ahorras un trabajo de narices y el riesgo de que el molido lo hagas demasiado fino (con lo que se hará un amasijo impermeable en el macerador) o demasiado grueso (reduciendo el rendimiento). Más delante podrás hacerte con un molino y comprar la malta entera, pero no te compliques de más.

El lúpulo te lo suelen ofrecer envasado al vacío, que es lo más adecuado, porque con el tiempo, el calor y el oxígeno pierde sus propiedades, y la mejor manera de conservarlo es en la nevera cerrado al vacío o al menos bien sellado.

La levadura se ofrece en dos presentaciones, liofilizada en sobres (levadura seca) o en preparaciones líquidas más específicas, y cuyo uso requieren una técnica más avanzada. En los primeros lotes es aconsejable utilizar las secas, que son mucho más fáciles de manejar y ofrecen muy buenos resultados, así que olvidemos las líquidas por el momento.

No obstante, una vez dominado (o al menos, controlado) el proceso básico, cuando seas capaz de obtener un mosto fermentable con una razonable facilidad (es decir, sin quemarte los pies), probarás las levaduras líquidas y te abrirán un gran abanico de nuevas posibilidades, y descubrirás en toda su extensión el dicho de que quien realmente hace la cerveza es la levadura.

4. Preparación

Bien, empezamos a ensuciarnos las manos, te aconsejo que te lo tomes con paciencia, porque la primera vez te vas a tirar tooooodo el día, vas a usar todos los cachivaches de la cocina, vas a pringar el suelo y todo lo que se te ponga por delante. Lo más probable es que todo lo que te digo aquí que puede salir mal, te pase, pero si te relajas irá mejor. Como es tu primera cerveza no tendrás ninguna para ir pimplando, así que el día antes te pasas por el super y te pillas unas cuantas, que te irán muy bien. Tampoco te irá mal cuanta más ayuda puedas encontrar.

Higiene

Antes de seguir hablando de fabricación, quiero hacer un inciso muy importante acerca de la higiene en la elaboración de la cerveza.

En primer lugar, estamos trabajando con algo que luego nos vamos a beber, de modo que hay que tener unas elementales pautas de limpieza en todo, un consejo es ir fregando y recogiendo inmediatamente después del uso, en los tiempos muertos, sin dar tiempo a que la mugre se encostre, con el tiempo deberías conseguir un automatismo en la limpieza, con lo que también conseguirás que al final del lote la cocina no parezca un campo de batalla. Así, al lote siguiente lo tendrás todo razonablemente limpio. 

Pero además, hay que tener en cuenta que el producto que se obtiene al final de la jornada es un mosto azucarado, es decir, un ideal caldo de cultivo para la mayor parte de los microorganismos. Nosotros lo que hacemos no es sino añadir nuestro microbio favorito (levadura) para que haga su trabajo, pero hay que llevar un cuidado extremo para que no aparezca ningún invitado sorpresa en algún momento del proceso.

En principio todo debe estar bien limpio, si bien hasta que se concluye el hervido el tema de la higiene o la desinfección es relativo, en tanto que se va a hervir el mosto durante una hora, lo que supone que acaba con cualquier bicho indeseable.

Pero una vez que se saca de la olla de hervido, todo lo que entre el contacto con el mosto tiene que tener una extremada limpieza y desinfección, asumiendo que la esterilización no se puede alcanzar con medios razonables para un cervecero artesanal. Esto sería fundamentalmente el fermentador y los medios para pasar de la olla al fermentador: cazos, mangueras, coladores, etc., así como el enfriador, en una segunda fase.

Los medios de limpieza son los habituales (jabón y estropajo) procurando enjuagar bien y no dejar ni rastro. Como higienizante/desinfectante se pueden usar algunos compuestos comercializados al efecto, lejía, sosa, etc. O bien otros más específicos como oxígeno actico o yodoformo. Sin embargo, para una primera vez y asumiendo que todo el equipo esté bien limpio, puedes emplear únicamente agua hirviendo para mangueras, fermentadores, enfriador, etc. Además, usando agua hirviendo te evitas el tener que enjuagar luego con agua corriente, que implica un nuevo riesgo de contaminación. En cualquier caso, de vez en cuando conviene darle a todo un buen repaso, y en mi opinión nada mejor que agua con un buen chorro de lejía, para fermentadores, mangueras, etc., enjuagando luego con agua hirviendo.

Ingredientes

Los ingredientes de partida para nuestra cerveza son: unos treinta litros de agua, cuatro kg de malta pale, 20 ó 30 g de lúpulo y un sobre de levadura seca tipo ale.

Antes de empezar a liarte has tenido que hacer acopio de agua. Si es agua del grifo la tienes que dejar el día antes en cubos o barreños para que se les vaya el cloro. Si es muy dura la deberías haber hervido también el día antes. Si usas mineral blanda no hace falta que te compliques la vida. Ve poniendo de 10 a 12 litros a calentar que empezamos de un momento a otro.

La malta se debe moler, pero la debías haber molido el día antes y, mejor, en otro sitio, ya que el polvillo de la malta es un feroz contaminante de la birra. Lo de la molienda es complicado, si lo haces muy fino se lía un engrudo de narices y no hay manera de separar el mosto del grano, y si es muy grueso el agua circula por entre los granos y no saca azúcar. Pues ya estamos jodiendo, me dirás, pero como se ha comentado antes, se puede comprar molida. Asumo que tienes tus 4 kg pesados y molidos en su punto.

El lúpulo de momento no nos hace falta, y la levadura la puedes ir rehidratando de acuerdo con las instrucciones del sobre, y si no pone nada el procedimiento consiste en hervir agua del grifo, para eliminar contaminantes y cloro, dejarla enfriar a una temperatura entre 20º y 30º C y vaciar el sobre, tapando el vaso y dejándolo tranquilo hasta dentro de varias horas.

5. El macerado

Bueno, ya empezamos. En esta fase vamos a mezclar el agua con el grano, de modo que por la acción de unas enzimas, los almidones de la malta pasan a azúcares fermentables, que luego se comerán las levaduras.

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Esto se va a conseguir – en esta elaboración – mediante una infusión simple, mezclando agua caliente y malta, manteniendo la mezcla en una temperatura de unos 65º/68º C durante una hora más o menos.

Voy a suponer que usas un cubo de polipropileno como macerador, con un grifo. No sé si habrás leído por ahí acerca de la “cama de grano”, esto consiste en suponer que durante la hora de macerado se forma una estructura con las cáscaras de la malta y los fragmentos de grano, a través de la cual luego discurre el mosto y se va lavando. La idea es que no se altere en lo más mínimo esta “cama de grano”, para evitar taponados del grifo, para lo cual una vez hecha la mezcla todo el recirculado, lavado, etc. se hace con extremo cuidado para no romperla.

Bien, en mi experiencia eso es una matraca (iba a poner otra cosa que empieza por m). Las dos primeras veces que hice cerveza y probé así, se me lió un taponado de grifo de tres pares de narices, tomara las precauciones que tomara, y me tiré varias horas para hacer el lavado. En las siguientes usé una bolsa de macerado, algo parecido a una bolsa de té gigante, en cuyo interior se sitúa el grano y hace de filtro para que no se tape el grifo. En la actualidad uso un método de doble fondo, con un fondo microperforado que deja pasar el mosto pero no el bagazo. Otra alternativa muy usada es un sistema de drenaje conectado al grifo, esto es, un tubo ranurado (normalmente de cobre) que recorre el fondo del macerador y actúa como “colector” del mosto. Te aconsejo que adoptes algún sistema para evitar taponaduras, aunque te pongas como te pongas, la primera vez se va a tapar, y no digas que no te avisé, jia jia.

Empezamos por calentar unos 10 ó 12 litros de agua, hasta unos 75º C, y los echamos en el macerador, a continuación se añade el grano, removiéndolo bien con una cuchara metálica o de plástico de modo que se empape bien todo. Es muy importante que no queden grumos y se humecte bien toda la malta. Mide la temperatura que debe estar alrededor de los 66/67º C, si no es así corrige añadiendo agua fría o caliente. Tapa y espera durante una hora por lo menos, y mientras deberías ir calentando más agua. Un descenso de algún grado durante este tiempo es normal y tampoco pasa nada, si es mucho corrige añadiendo agua caliente.

6. Lavado

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Una vez transcurrida la hora, se supone que todos los almidones de la malta se han solubilizado, y llega la hora de extraerlos del macerador a través del grifo (o del sifón o de lo que tengas). Asumiendo que has adoptado alguna medida para evitar el taponamiento, por una jarra debajo del grifo y lo abres. Al principio saldrá un líquido turbio, con restos de grano, que debes echar de nuevo en el macerador, con cuidado de que no se remueva mucho el grano, de modo que los propios granos actúen como filtro de esos restos. Al cabo de varias jarritas de recirculado, que es como se llama este proceso, debería salir menos porquería y el mosto más claro, de modo que ya se puede ir echando el mosto (o “wort" como lo llaman los guiris) a la olla. Al principio saldrá un líquido amarillo denso, de sabor dulzón. (las fotos son de una “Brown Ale”, de ahí el color oscuro del mosto).

Conforme se extrae el mosto irá bajando el nivel de líquido en el macerador, momento de ir añadiendo el agua caliente. De este modo se van extrayendo los azúcares que restan en el grano y no han sido lavados de buenas a primeras. Obviamente, según se van sacando azúcares del grano (bueno, azúcares y otras muchas cosas claro, si no, no se montaría este tinglado para hacer cerveza, se echarían tres kilos de azúcar blanquilla y listo) van quedando menos, de modo que el mosto que sale va siendo más clarito y menos denso, si bien sigue aportando fermentables.

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La pregunta ahora es: ¿hasta cuando sigo lavando? La respuesta es sencilla y te la debería dar el densímetro, cuando la densidad del mosto llegue a un cierto punto (que se decide previamente en función del tipo de cerveza) se interrumpe el lavado, ya que de lo contrario el mosto está muy diluido y saldrá una cerveza muy flojita, sin cuerpo ni alcohol. En la foto se ve la medida de densidad y el aspecto general que tendrá tu cocina a estas alturas.

 Pero ya te he dicho que ahora mismo no quiero complicarte la vida, ni que te gastes las pelas, así que fijaremos un volumen final de mosto a extraer, que para la cantidad de malta usada (4 kg) y ser la primera vez :) pueden ser unos 23-24 litros. Si lo has hecho todo bien, has ajustado correctamente las temperaturas, no te has lavado mucho los pies, no se te ha tapado el grifo, etc.… entonces con ese volumen tendrás una cerveza con buen cuerpo. Si por el contrario, te ha pasado todo eso y alguna visicitud más, pues igual te sale una cerveza flojita, pero a menos que la hayas cagado a lo grande tendrá su cuerpo.

Deberías conocer el volumen de tu olla, sea teniendo unas marcas en el interior para saber cuanto mosto lleva o al menos en función de su altura, es decir, si le faltan tantos centímetros hasta el borde es que lleva tantos litros. Prueba a estimarlo sacando la superficie o rellenando con botellas de agua y marca la señal de 24 litros, ya depende un poco de lo que se vaya a evaporar, la cantidad que deberá quedar después del hervido serán unos 20 litros.

7. Cocción

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Ahora tenemos la cocción del mosto, que nos permite un descanso en el proceso. Coloca la olla, tapada, sobre el fuego, y mantenla tapada hasta que rompa a hervir, retirando con una espumadera la porquería que se va formando en la superficie. Cuando empieza a hervir es el momento en el que le añades 20 gramos de lúpulo. Presta atención unos minutos, observando la ebullición y regulando el fuego para que no deje de hervir pero no se vaya a desbordar, no digas que no te lo avisé.

Bien, ahora lo dejas hervir y vas rehidratando las levaduras ¿cómo? Pues coges un vaso de agua y lo hierves, para esterilizar, echas el agua en el vaso y lo tapas con un plato o papel de aluminio y lo dejas enfriar, y cuando ande por debajo de los 30º C le vacías la levadura, lo remueves un poco y lo vuelves a tapar.

¿Habías puesto el cronómetro al empezar la ebullición? ¿O por lo menos sabes la hora a que empezó? Excelente, cuando lleve 45 minutos hirviendo le echas otros 10 gramos de lúpulo. En este momento te debes estar preguntando si de la guarrería que hay en la olla se podrá sacar cerveza, vamos bien.

Cuando lleve una hora hirviendo podemos considerar que está listo, por lo que se apaga el fuego y se hace el remolino, es decir, se agita rotatoriamente el mosto hirviente con una cuchara larga para formar un remolino, con lo que consigues que todo lo que hay flotando se deposite en el fondo de la olla, en un montoncito en el centro. En realidad, esto del remolino es válido cuando se va a sifonar el mosto, pero como lo vamos a sacar con cazos o similares da lo mismo y al final se mezclará todo, aunque forma parte de la mística de los cerveceros caseros y como tampoco cuesta mucho hacerlo… pues palante.

Pues una vez hecho el remolino tapas la olla y esperar un cuarto de hora más o menos, lo que te da tiempo a terminar de montar el siguiente tinglado.

8. Enfriado

Hemos dejado el mosto en la olla a más de 100º C y hay que pasarlo en el mínimo tiempo posible a una temperatura entre 20 y 25º, lo que puede ser difícil, veamos.

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Los motivos de un enfriamiento rápido son muy variados y los irás descubriendo conforme avances en este mundillo. Te adelanto que cuanto más rápido enfríes mejor de aspecto y sabor te va a quedar la cerveza. Además, ten presente que las levaduras son organismos vivientes, y si las echas en un líquido a cien grados les va a hacer la misma gracia que a ti. 

Normalmente se vienen empleando intercambiadores de calor, basados en bobinas de tubo de cobre o inox, pudiendo ser de tipo interno o externo. En los de tipo externo tú metes la bobina en el mosto, mientras circula agua fría por el interior del tubo, enfriando el mosto. En los internos el mosto caliente circula por el interior del tubo, estando la bobina sumergida en agua fría o con hielo. Una variedad muy celebrada es el “enfriador contracorriente”, que consiste en una bobina de tubo de cobre encamisada con una manguera, circulando agua del grifo entre el cobre y la manguera, no entrando en contacto en ningún momento agua y mosto. Por supuesto, se pueden combinar los sistemas, haciendo primero un pre-enfriado por inmersión y terminar de enfriar con un contracorriente o similar.

Bueno, me he ido por las ramas, el caso es que hay que enfriar el mosto, lo mejor que puedes hacer es meter la olla en la bañera e ir cambiado el agua cuando se caliente, y esperar a que llegue a esos 25/30 ºC como máximo, momento en el que la sacamos del agua y la pones en un sitio cómodo para ir haciendo el trasvase al fermentador.

9. Fermentación

Te hago notar que a partir de aquí la cuestión de la higiene se hace vital. Estamos trabajando con un mosto azucarado que es el medio de incubado ideal de cualquier microorganismo, de modo que toda precaución que tomes para evitar contaminaciones, bienvenida será. Tampoco te agobies, mejor tómatelo con calma.

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Empezando por el fermentador, si usas el cubo de polipropileno, que esté bien limpio, sin restos de jabón ni guarrería, claro. Un rato antes le echas un cazo de agua hirviendo y lo tapas, con eso debería bastar para tener un ambiente bastante aséptico. Para sacar el mosto de la olla usaremos un cazo, cacillo, colador, etc., debiendo estar todo adecuadamente desinfectado.

El proceso no tiene secreto, metes el cazo en la olla del mosto y lo echas al fermentador, pasando por el colador, en este momento viene bien que se airee el mosto, y qu caiga chapoteando y demás, pero ¡ojo! sólo ahora. Al principio no colarás gran cosa, pero conforme te acerques al fondo saldrá más guarrería, que llegará a embotarte el colador, no te preocupes, puedes seguir filtrando hasta la última gota de mosto que quede en la porquería del lúpulo. No aportará ningún sabor indeseable, aunque puede afectar a la claridad… en fin, difícil será que tu primera cerveza esté cristalina, jiji.

Si te ves capaz, puedes intentar sifonar el mosto de la olla al fermentador y te ahorras todo este tinglao. En este caso deberías ir extrayendo el mosto de la olla mediante el sifón, teniendo precaución de no succionar el montón de lúpulo y demás porquería que se habrá formado en el centro (por el remolino de marras).

Bueno, cuando esté todo el mosto en el fermentador es el momento de echarle la levadura, y remover con el cucharón, a fin de oxigenar el mosto para que las levaduras arranquen con ganas. No necesito decirte que el cucharón debe estar adecuadamente desinfectado, claro. En fin, cuando empiece a dolerte el brazo puedes parar de oxigenar y tapa el fermentador, colocándole el airlock, la manguera o el dispositivo higiénico de extracción de CO2 que hayas adoptado.

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En este momento has finalizado la faena por hoy, sólo te queda recoger el desastre que has montado en la cocina, en el caso de que puedas despegar los pies del suelo. Ahora colocas el fermentador en un lugar apartado, a una temperatura más o menos estable entre 18 y 22º C y lo dejas hacer durante una semana. Los primeros días se debería producir la mayor parte de la fermentación, formándose una capa de espuma, burbujeo del airlock, etc., aunque también es muy posible que te pille durmiendo o fuera, no te preocupes si no lo ves. En la foto se ve la capa de espuma que se ha originado tras doce horas de la inoculación de la levadura, no es en absoluto recomendable abrir el fermentador en este momento, pero era por causa mayor… ¡¡ y la birra salió de puta madre!! la afamada MBA.

Lo de la temperatura es importante, pero tampoco para perder la cabeza. Si baja de los 12º / 15º C, dependiendo de la levadura, es posible que se pare la fermentación, lo que se cura poniendo el fermentador en un cuarto más caldeado. Si hace demasiado calor, más de 26º ó 27º C, la cerveza puede desarrollar sabores más afrutados y, lo que es peor, generar alcoholes raros que favorecen las resacas de meninges palpitantes, así que… a poner el aire acondicionado. 

10. Embotellado

Ha transcurrido una semana desde que liaste la de dios en la cocina, y estas ansioso por ver en que queda todo. Debería estar más tiempo, pero asumo que no vas a poder aguantarlo, por lo que vamos a embotellarlo ya.

Date cuenta que las levaduras han estado currando duramente para convertir el azúcar en alcohol (que está en el fermentador, je je) y CO2, que ¡¡se ha ido por el airlock!! La cerveza no tiene gas, pero no es ningún problema sin solución.

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Lo que se hace es añadir un poco de azúcar a la cerveza verde (que es lo que tienes tú ahora) en el momento de embotellar, de modo que las levaduras que quedan en suspensión se la coman, generando una cantidad despreciable de alcohol y el CO2 necesario para que tenga gas la cerveza. ¿Cuánto azúcar? Pues depende de cómo te guste de carbónico, entre 5 y 6 gramos de azúcar por litro está bien.

El método consiste en – sabiendo los litros de cerveza que tenemos – se disuelve en un poco de agua previamente hervida la cantidad de azúcar necesario. En un fermentador auxiliar (ya jodió, me dijiste que sólo hacía falta uno) se sifona con cuidado la cerveza, dejando la levadura en el fondo, y se le echa el almíbar (es decir, el agua con azúcar, que hay que decirlo todo), así se mezcla bien y de forma homogénea. Otras alternativas, como echar el almíbar botella por botella o directamente cucharadas de azúcar aportan resultados mucho más heterogéneos y conllevan un alto riesgo de contaminación, yo ya te he avisado.

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El tema de las botellas te lo he comentado antes por encima, lo mejor es que para el primer lote te hagas con litronas de tapón a rosca. Si no puedes conseguirlas te vas a tener que pillar un tapador y tapas corona, que tampoco es un gran gasto, vaya, el tapador anda por los 15 € y las chapas 100 por unos 2 €.

Deberías ir acumulando botellas desde el momento en que te propongas hacer cerveza, porque si no, te puedes encontrar con la birra a punto y sin envases. Imagino que si haces cerveza es porque te gusta, así que la consumes, de modo que tú mismo eres un generador de botellas vacías (es que yo, deduciendo, soy la caña) por lo que te aconsejo que tan pronto vacíes una, la enjuagues a conciencia con agua del grifo, ya que las botellas con posos tienen una inexplicable facilidad para criar alienígenas pilosos en su interior. Si las guardas aunque sea enjuagadas, luego será más fácil desinfectarlas.

La higiene de las botellas pasa por un cepillo de botellas, si llevan aliens, y luego una desinfección en la medida de lo posible. Hay gente que les añade alcohol, otros agua con lejía, agua hirviendo, hay hasta quien las mete al horno o al lavaplatos con un programa corto, sólo con agua ultracaliente, y – según Palmer – se pueden considerar estériles. En la actualidad, opto por guardar las botellas limpias y – antes del embotellado – les doy un enjuague con un desinfectante ligero (oxi).

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Vale, tenemos las botellas a un nivel más bajo que el del fermentador con la cerveza almibarada, hacemos el sifón y llenamos las botellas, con todo el cuidado del mundo y procurando no oxigenar ni agitar la cerveza. Se debe colocar el tubo de salida del sifón en el fondo de la botella, para que no chapotee ni haga espuma. Existen unos tubos llenadores muy prácticos y económicos, o le puedes colocar un grifo con tubo al fermentador, tú mismo, tampoco te compliques la vida.

Estoy ya un buen rato hablando de contaminación de la cerveza, y no quiero que te asustes pensando que vas a cascar con el primer trago, porque si se te contamina: a) Te vas a dar cuenta enseguida, y b) Todo lo que vas a conseguir es una porquería imbebible (como puede ser el vinagre) pero no tóxica. El tema, te recuerdo, es que estamos fabricando comida para levaduras, pero hay muchos otros bichos dispuestos a zampársela, y se trata de que no entren. Los invitados inesperados pueden ser mohos, bacterias o levaduras salvajes.

Las botellas se deben llenar hasta unos tres o cuatro centímetros del borde, porque si no se genera demasiada presión y no carbonatan bien. Una vez llena se tapa y se guarda a temperatura ambiente, para que carbonate.

Se puede considerar que con una semana ya ha carbonatado, aunque depende de la temperatura a que la tengas. Supongo que no vas a aguantar más allá de una semana, de modo que deberías tenerla entre 20 y 25º C, y a la semana la metes al frigorífico… y ya tienes tu cerveza.

Siéntate en un sitio cómodo, y saborea tu primera cerveza.

11. Más

Evidentemente, el brebaje que tienes entre manos es muy mejorable, mediante un procedimiento de elaboración más controlado, con mejor equipo y conocimientos.

Puedes combinar distintos tipos de maltas, otros granos o adjuntos, las diferentes variedades de lúpulos, ajustar temperaturas, empastes, tiempos de utilización, levaduras… se abre ante ti un campo de enormes posibilidades.

A mi modo de ver el asunto, el conseguir buenos resultados pasa por un buen control de todo el proceso y un buen conocimiento de lo que realmente se está haciendo, de modo que para disfrutar de la elaboración de la cerveza en casa (y de paso hacer disfrutar a los amigos, jeje) es importante tener un sólido fundamento del porqué de cada etapa.

Para adquirir este conocimiento – por desgracia – no hay una excesiva bibliografía en nuestro idioma, por lo que vas condenado a leer en guiri, aunque siempre podrás contar con la gente del foro que estará encantada de ayudarte… siempre que te acerques a la próxima reunión con unas cuantas birras, claro ;)

Antoineitor

 

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