He aquí un interesante artículo de Ron Bach publicado allá por 1997 en BYO y traducido por mi menda. Nos aclara algunos conceptos acerca del cuerpo de la cerveza, así como técnicas e ingredientes para modelarlo a nuestro gusto, eso de "body building" jeje.

 

Ha llegado el momento de probar tu primera botella de esa fantástica cerveza que has elaborado. Abres la botella, se oye un suave silbido, buena carbonatación. Sirves la cerveza y admiras su cremosa espuma, buen color y claridad cristalina. El aroma es un bouquet fragante con algunos ésteres afrutados y un equilibrado balance de malta y lúpulo. Tu primer trago muestra algo de carácter de malta y notas especiadas de lúpulo. En un segundo trago te centras en el cuerpo o sensación en boca. Debe ser firme y suave, pero espera, algo va mal. La cerveza es muy ligera y como aguada. No hay que preocuparse.

Hay una serie de pasos que puede causar que el cuerpo sea distinto de lo deseado. Una buena comprensión de las técnicas y procesos que tienen influencia en el cuerpo ayudará al cervecero casero a elaborar esa cerveza tan especial.

Una definición

El cuerpo es la sensación de llenado del paladar, la viscosidad y sensación de la cerveza en la boca. Es una característica de la cerveza que refleja la densidad final y se refiere a las propiedades de llenado en boca y densidad de una determinada muestra.

El cuerpo de la cerveza lo conforman las proteínas, azúcares no fermentables (dextrinas), beta-glucanos, dióxido de carbono, en algunos casos nitrógeno, como en Guinness, alcohol y la espuma, que realmente depende de la mayoría de estos factores. Los términos sensación en boca y cuerpo son equivalentes.

Las características de la sensación en boca son claramente diferentes del sabor. El concepto se interpreta mal con frecuencia. El BJCP y la AHA tienen cinco categorías principales en sus hojas de puntuación de las competiciones de cerveza, que incluyen apariencia, bouquet/aroma, sabor, cuerpo y prodigalidad. El cuerpo supone 5 puntos de un total de 50, o un 10 % de la calificación.

El cuerpo se califica como fino (ligero) a pleno (pesado), con muchos otros descriptores de aplicación. Estos incluyen dulce, neutro, seco, soso, vinoso, firme, suave, áspero, aguado, y propio o impropio del estilo.

Hay otras dos características que frecuentemente se asocian con la sensación en boca. La astringencia es una sensación seca y áspera que tiene más que ver con el cuerpo que con el sabor. Aunque “alcohólico” se considera a veces un sabor, por su sensación cálida causada por el etanol y los alcoholes altos, también se considera una característica del cuerpo.

La descripción de la cerveza como ligera o de cuerpo pleno puede ser apropiada para ciertos estilos de cerveza. La Lager Americana se clasifica como de cuerpo ligero, mientras que en el otro extremo tenemos cervezas de cuerpo pesado, como las Bock o el Stout Imperial. Las Barley Wine se clasifican como de cuerpo muy pesado.

La importancia de las proteínas

De los factores que contribuyen al cuerpo de la cerveza, las proteínas son consideradas el más significativo.

Las proteínas son compuestos orgánicos muy complejos formadas por aminoácidos, que contienen nitrógeno. En el proceso de elaboración es un compuesto esencial, cuyo papel se interpreta de forma incorrecta con frecuencia, por una buena razón.

Casi todas las proteínas presentes en la elaboración de cerveza proceden del grano. La inmensa mayoría del nitrógeno es suministrado por las proteínas, que tienen una media del 16 % de nitrógeno. Para una fermentación sana y fuerte debe existir suficiente nitrógeno procedente de las proteínas.

Las proteínas son similares a los carbohidratos en que son cadenas muy largas de moléculas complejas unidas de una manera específica. Las proteínas están constituidas por largas cadenas de aminoácidos, unidas por enlaces peptídicos.

Las proteínas, en la forma y cantidad correctas, contribuyen a la sensación en boca o cuerpo de la cerveza, fomentan la retención de espuma y proporcionan nutrientes esenciales para la levadura, favoreciendo una fermentación fuerte y sana. Una cantidad incorrecta de proteínas implica una miríada de problemas que incluyen turbidez, inestabilidad de sabor, mala retención de espuma y fermentación lenta o atascada.

La mayoría de las proteínas en el grano sin maltear son extremadamente largas y deben ser fragmentadas. Este proceso comienza en el malteado, en el que la cebadas se germina hasta un determinado grado y posteriormente se seca para hacer malta. La acción más significativa que ocurre es el desarrollo de enzimas que actúan directamente para degradas o modificar las largas moléculas de proteínas en cadenas más cortas de aminoácidos, denominadas polipéptidos, y en aminoácidos individuales. Igualmente, se generan pequeñas cantidades de dextrinas y azúcares fermentables y parte del almidón se solubiliza.

No es deseable la presencia de cadenas largar de proteínas de alto peso molecular, y al menos el 50 % de estas largas cadenas deben ser fragmentadas en otras medianas y pequeñas o eliminadas, para favorecer el cuerpo e incrementar la estabilidad del sabor, retención de espuma y claridad, y proporcionar una fermentación fuerte y sana.

Quizá sean las enzimas la clase más importante de proteínas en el proceso cervecero. Hay al menos ocho enzimas en la malta que pueden fragmentar o degradar proteínas, pero cada una juega un papel muy específico.

¿Qué hacen las enzimas?

Las enzimas más críticas que contribuyen al cuerpo de la cerveza son las proteasas, o ezimas proteolíticas, que fragmentan las proteínas en polipéptidos y aminoácidos, y las beta-glucanasas, que reducen el tamaño de los beta-glucanos en moléculas más pequeñas y viscosas y, en consecuencia, que aportan menos cuerpo. La mayor parte de estos cambios enzimáticos tiene lugar durante el malteado.

Durante la geminación, la cebada sintetiza estas enzimas, así como otras muchas como las amilasas, para permitir el crecimiento de la semilla. El grano de cebada crece disolviendo las grandes moléculas orgánicas de almidón del endospermo, para azúcar a la semilla en crecimiento. El endospermo es una compleja estructura de gránulos de almidón, que es lo que interesa a los cerveceros, embebido en una matriz proteínica y envuelta en unas paredes de células formadas por beta-glucanos.

Las beta-glucanasas disuelven las paredes de células del endospermo, permitiendo así a las proteasas la degradación de la matriz que rodea los gránulos de almidón, lo que a su vez permite a las amilasas convertir el almidón de la cebada en los azucares que precisa el embrión. La pretensión del maltero y el cervecero es que las paredes de células y la matriz de proteínas esté degradada, pero reteniendo tanto almidón como sea posible. Cuando el embrión emplea azúcares para conseguir energía, se forman agua y dióxido de carbono, que se pierden de la malta. Esta es la denominada pérdida de malteado, y debe ser controlada por el maltero.

Las maltas con pérdidas bajas durante el malteado son normalmente poco modificadas, lo que significa que retienen características propias del grano, como paredes de células intactas y proteínas sin degradar. Las cervezas elaboradas a partir de estas maltas suelen tener buenas características de sensación en boca. Las maltas lager tradicionales tienden a ser menos modificadas que las maltas ale tradicionales.

Las maltas con pérdidas altas son habitualmente bien modificadas, y contienen pocas paredes de células intactas y una elevada proporción de polipéptidos. Las cervezas fabricadas a partir de ellas pueden sufrir de características pobres de sensación en boca, especialmente si están excesivamente modificadas.

La sabiduría convencional acerca de todo el proceso de degradación proteica era que buena parte de él se produce en el malteado, y aún más en el macerado durante el escalón proteolítico. La idea sostiene que las maltas poco modificadas precisan de un escalón proteolítico para incrementar los niveles de aminoácidos en el mosto, y reducir el tamaño de las proteínas que, caso de no degradarse, podían causar problemas en el lavado y filtrado. El problema de esta idea es que casi todas las proteasas de la malta se destruyen durante el secado de la malta.

Sin embargo, este punto de vista ya no es mantenido por muchos científicos del ramo. La investigación llevada a cabo por un grupo liderado por el profesor Michael Lewis en la universidad de California Davis, en los años 80, indica que el escalón proteolítico únicamente disuelve proteínas, que más tarde precipitan a altas temperaturas en la cocción, pero no tiene un componente realmente proteolítico. Esta idea ha sido más recientemente confirmada por otros grupos de investigación.

Algunas beta-glucanasas que sobreviven al malteado pueden reducir el tamaño de los beta-glucanos, y así la viscosidad del mosto, a temperaturas entre 45º y 55º C. La actividad de estas enzimas tiende a reducir el cuerpo de la cerveza, pero también los problemas de filtrado y lavado asociados con maltas poco modificadas.

Enzimas procesadoras de almidón

Otras enzimas que el cervecero puede controlar significativamente son la alfa- y beta-amilasa, que degradan el almidón. Estas enzimas convierten las cadenas largas y complejas que son las moléculas de almidón en dextrinas y azúcares fermentables. Las dextrinas aportan a la cerveza un cuerpo más pleno y contribuyen a la retención de espuma.

La sacarificación es el proceso de convertir las largas y complejas moléculas de almidón en azúcares fermentables (como glucosa, maltosa y maltotriosa) y cadenas más largas de dextrinas infermentables (las dextrinas tienen cuatro o más moléculas de glucosa en su cadena). La sacarificación se produce por la acción de la alfa-amilasa y beta-amilasa. La alfa-amilasa fragmenta el almidón de forma aleatoria en piezas más pequeñas. La beta-amilasa ataca el extremo no reducido del almidón (de los que hay muchos) y los productos de la alfa-amilasa, para producir maltosa.

El almidón está constituido por largas cadenas del azúcar sencillo glucosa, que no es fermentable mientras está unido a esas cadenas. Moléculas de dos glucosas forman la maltosa, que es muy fermentable, y las cadenas de cuatro o más moléculas de glucosa, resultado del degradado incompleto del almidón, son azúcares infermentables sin sabor que aportan cuerpo a la cerveza: las dextrinas.

Dado que el almidón contiene muchos puntos de ramificación en su estructura, y la beta-amilasa no puede atacar estas ramas, la acción aleatoria de la alfa-amilasa permite a la beta-amilasa ser más efectiva en la producción de maltosa. La beta-amilasa es más activa entre 60º y 65º C, y la alfa-amilasa lo es alrededor de 70º C. Así, temperaturas más bajas y/o incrementos de temperatura más lentos de, por ejemplo, 60º a 70º C, implicarán una mayor producción de maltosa; estos mostos son muy fermentables y pueden resultar como poco cuerpo. Macerados a mayor temperatura tenderán a producir mostos con una mayor proporción de dextrinas. Esto significa menos alcohol, pero también más de los compuestos asociados con el cuerpo. Los cerveceros de extracto necesitan prestar atención al tipo de extracto que usan. Algunos extractos son más fermentables que otros.

Creadores de cuerpo

Hay muchos materiales que contienen altas proporciones de compuestos que fomentan el cuerpo y que se usan habitualmente para incrementar la sensación en boca de la cerveza. Estos incluyen malta de dextrinas, maltodextrina, malta crystal, copos de cebada y copos de avena.

Malta de dextrinas. Está hecha de cebada malteada, y es un tipo de malta crystal. También se la conoce como carapils o caracrystal. Contribuye al cuerpo de la cerveza, a la retención de espuma y a la estabilidad de la cerveza. Adicionalmente, proporciona a la cerveza un toque de suavidad y, a veces, una sensación de dulzor. Todo esto lo consigue sin afectar el color o el sabor de la cerveza.

La malta de dextrinas se cuece a mayor temperatura que la malta cristal, con el resultado de una mayor proporción de dextrinas. Luego es secada en horno a temperatura muy baja, para evitar su oscurecimiento, resultando sin sabor y prácticamente sin color. De este modo, puede emplearse tanto en cervezas claras y oscuras. Se pueden usar malta de dextrinas del 5 al 20 % del total del grano para cervezas claras y del 2 al 10 % en cervezas oscuras. Dado que la malta de dextrinas ha sido degradada enzimáticamente durante su fabricación, no necesita ser macerada, y se puede emplear en macerados parciales de grano.

Para el cervecero de extracto, la maltdextrina añade otra dimensión a la elaboración. La mayor parte de extractos están diseñados para una proporción estándar de fermentabilidad. El uso de dextrina en polvo permite la elaboración de cervezas con más cuerpo. La maltodextrina se añade durante la cocción. Se debe comprobar si contiene alguna proporción de azúcar fermentable y ajustar en consecuencia.

Malta crystal. También conocida como malta caramelo, al igual que la malta de dextrinas, aporta cuerpo y retención de espuma a la cerveza. Sin embargo, y a diferencia de la malta de dextrinas, también añade dulzor y color a la cerveza. Existe en una gran variedad de colores, de clara a oscura. También puede emplearse en macerados parciales de grano.

Lactosa. Es un azúcar infermentable de la leche, que puede emplearse para incrementar el cuerpo, especialmente en sweet stouts. Puede añadirse directamente al hervido.

Copos de cebada y avena. Los copos de cereales sin maltear, especialmente cebada y avena, son ricos en beta-glucanos grandes y proteínas poco degradadas. Ambos compuestos están asociados con el cuerpo, especialmente los beta-glucanos poco degradados. De hecho, buena parte de las proteínas que aportan estos ingredientes jamás llegan al mosto, ya que precipitan durante el macerado y el hervido. Esto no ocurre con los polipéptidos de la malta. Sin embargo, los beta-glucanos sí sobreviven, incrementando la viscosidad del mosto y la cerveza. Es por esta razón por la que el lavado y el filtrado se pueden ver significantemente afectado por el empleo de grano sin maltear. En la práctica estos ingredientes no deberían superar el 15% del total del grano.

Ejemplos notables de cervezas que emplean copos de cereal con el objeto de mejorar el cuerpo son la Guinness Stout, que incorpora copos de cebada, y las oatmeal stout de Samuel Smith’s y de Young’s, que emplean copos de avena.

Prácticas de finalización

Algunos aspectos de la fermentación y la finalización (maduración y clarificación) pueden tener un pronunciado efecto en la sensación en boca, ya que pueden alterar la cantidad de compuestos que fomentan el cuerpo que se encuentran en la cerveza. La selección de la levadura, el empleo de agentes de clarificado y los métodos de filtrado son importantes por esta razón.

Atenuación. Otro factor que puede jugar un papel en el cuerpo y la sensación en boca es la atenuación. Una levadura con alta atenuación fermentará más, alcanzando una densidad más baja, resultando una cerveza con un menor cuerpo. Normalmente son cervezas más secas y con menos carácter a malta. La cepa de levadura empleada es importante, y con algunos estilos de cerveza, el cuerpo deberá compensarse si se emplean levaduras con alta atenuación. Recuerda, puede favorecerse e incrementarse la presencia de proteínas de longitud media o de dextrinas, para conseguir una cerveza más suave de cuerpo más pleno.

Agentes de clarificado. Hay varios factores más que el cervecero casero debe conocer y que afectan al cuerpo. La turbidez puede ser un problema , y una de las causas es la presencia de moléculas grandes de proteínas en la cerveza terminada. Agentes clarificantes como irish moss, gelatina, isinglass y polyclar ayudan a agrupar las moléculas de la turbidez y hacerlas precipitar. Debe tenerse cuidado con no emplear exceso de estos agentes, ya que pueden eliminar no sólo las grandes moléculas de proteínas que producen la turbidez, sino también las proteínas de tamaño medio que fomentan el cuerpo y la retención de espuma.

Filtrado. El filtrar la cerveza para reducir o eliminar la turbidez en frío también puede llevarse cuerpo, sabor y retención de espuma. No emplees un filtro excesivamente fino, Las cervezas fuertes, de cuerpo pleno, son las que se pueden ver más afectadas por el filtrado de la cerveza.

Ron Bach is an award-winning homebrewer, certified beer judge, competition organizer, and president of the Central Florida Homebrewers club.

Trad. Antoineitor

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