Una esponjosa corona de espuma blanca es la cubierta perfecta para una gran cerveza. Mejora la apariencia y la percepción del sabor. Asegúrate de que tu cerveza tenga tan buen aspecto como sabor.

 

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Abrir. Servir. Burbujear. Oh, es un alivio. El tener cerveza con una corona espumosa, por supuesto. Como cerveceros caseros nos gusta considerarnos como eruditos que ven más allá de las apariencias y juzgan las bebidas por matices del sabor. Vamos a hablar claro; la realidad es que los cerveceros caseros están más bien verdes en esta cuestión. Nos encanta el aspecto de la cremosa espuma de la Guinness, o los encajes de Bruselas que permanecen en un vaso de Chimay. ¿Por qué si no la publicidad incluye tentadoras imágenes de cervezas coronadas con prodigiosas montañas de espuma? Ellos saben lo que nos gusta.

Naturalmente, nosotros también queremos producir cervezas de buen aspecto, para impresionar a los amigos y a la familia. El entender qué afecta a la espuma de la cerveza te puede ayudar a mantener la espuma alta en situaciones donde otras no la tendrán (juego de palabras con head = cabeza y corona de espuma).

La espuma de la cerveza tiene una vida corta, trágica. Nace, vive y muere. Como la de muchos cerveceros caseros obsesionados (ejem), su vida gira alrededor de la cerveza. La formación de la espuma depende en gran medida, pero no en exclusiva, de la carbonatación, la cantidad de dióxido de carbono (CO2) en la cerveza. La cerveza se puede carbonatar naturalmente por fermentación en un recipiente cerrado, o mediante carbonatación forzada. El gas en una botella de cerveza cerrada está en equilibrio. Esto quiere decir que a una temperatura dada, la presión de gas en el espacio del cuello de la botella y la cantidad de gas disuelto en la cerveza es constante. Cuando se abre la botella se crea un desequilibrio entre el CO2 disuelto en la cerveza y el de la atmósfera. La cantidad de CO2 en el aire es de sólo el 0.2 por ciento, comparado con el 98 por ciento del hueco del cuello de la botella. Para restaurar el equilibrio, las burbujas de CO2 van abandonando la cerveza hasta que se vuelva a conseguir el equilibrio. Es por esto por lo que una botella abierta siempre pierde el gas con el tiempo. Por supuesto, temperaturas cálidas y agitación aceleran el proceso, como sabe todo aquel que haya abierto una botella bien agitada o de cerveza caliente.

A la caza de la espuma

Como cervecero casero, un buen ajuste de la carbonatación favorece una espuma buena y consistente. La cerveza poco carbonatada no forma espuma, lo que en el caso de una pale ale de barril puede ser deseable. Si la cerveza está muy sobrecarbonatada, es más posible que salga a chorro, lo que no es deseable en ningún estilo de cerveza.

Pero la carbonatación es sólo un aspecto de una buena y esponjosa espuma. ¿Por qué el agua con gas no tiene espuma? Bien, la cerveza es una bebida bioquímicamente compleja. En ella hay compuestos de promueven la formación de espuma y su estabilidad y otros que la retraen. La física y química de las espuma de la cerveza puede ser molestamente compleja, de modo que ten presente lo siguiente: si los promotores ganan, tienes espuma; si ganan los detractores, tienes cerveza sin espuma.

En la cerveza existen compuestos con afinidad por el agua (hidrófilos) y que rechazan el agua (hidrófobos). La cerveza también contiene unos compuestos llamados glicoproteínas que son parte hidrófoba y parte hidrófila. Imagina una molécula como un renacuajo. La cabeza de la molécula odia el agua, pero a la cola le gusta. Cuando muchos de estas moléculas se juntan en la superficie de la cerveza, las cabeza se agrupan en un círculo (con las colas apuntando hacia fuera) creando una bolsa de CO2, formando burbujas de forma natural.

Hay muchos compuestos, incluyendo los isoalfaácidos del lúpulo y ciertos iones metálicos que contribuyen a estabilizar estas estructuras. Por el contrario, grasas y detergentes tienden a desestabilizar las burbujas y hacen que la espuma colapse. Es por esto que adjuntos con alto contenido en grasas (como la avena) y algunas especias (café) tienden a disminuir la espuma. De igual modo residuos de jabón en fermentadores, barriles o botellas perjudicarán la calidad de la espuma. El separar el turbio disminuirá la cantidad de ácidos grasos en la cerveza. Ingredientes con alto contenido proteico y en glicoproteínas favorecerán una buena espuma en la cerveza. Algunos de los ingredientes más comunes empleados en fomentar la espuma son los copos de trigo, copos de cebada, malta de trigo y malta de cebada. Hay muchos cerveceros que tienen la costumbre de añadir siempre un puñado de malta de trigo a todas las cervezas. No tendrá prácticamente impacto en el sabor, mientras que será positivo en la formación de la espuma. Ingredientes bajos en proteínas, como maíz, arroz y azúcar, tienden a diluir los compuestos que favorecen la espuma. Los extractos de malta pueden perder parte de estos compuestos durante su producción. La adición de "polvo de espuma" (heading powder) puede contrarrestar este problema. Algunos cerveceros profesionales emplean este aditivo, que es un éster de alginato, para incrementar la formación y retención de espuma.

Mantener la corona

Conseguir una buena espuma es importante, pero también lo es mantenerla. Es lo que se conoce como retención de espuma. Uno de los aspectos más importantes en la retención de espuma es la viscosidad de la cerveza. La viscosidad se describe como la velocidad de flujo de un líquido. Por ejemplo, la miel fluye con lentitud, por lo que se considera un fluido muy viscoso.

Las cervezas tienen viscosidades diferentes. Imagina la espuma de la cerveza como una matriz de burbujas en un líquido. El líquido va drenando hacia abajo y volviendo a la cerveza. Sin un líquido que las rodee, las burbujas explotan y la espuma colapsa. En una cerveza de alta viscosidad, el líquido entre las burbujas drena lentamente, de modo que la espuma dura más.

La cebada cruda o en copos incrementa la viscosidad de la cerveza. Algunos cerveceros suelen añadir un 5-10% de copos de cebada a cervezas tipo pale ale o stout. Además de incrementar la retención de espuma, la cebada contribuye al cuerpo de las cervezas.

El cuerpo del delito

El atributo final de una buena espuma es el modo en el que va quedándose pegada al vaso. Incluso una vez que se ha terminado la cerveza, la visión del encaje de espuma en el vaso el el recuerdo de una cerveza satisfactoria. Se dice que las isoalfaácidos favorecen que la espuma se pegue al vaso, siendo como son favorecedores de la espuma en general. Aparte, la formación del encaje también obedece a la limpieza del vaso. La espuma tiende a pegarse a pequeñas zonas sucias del vaso conforme desciende. Este tiene que ser un efecto muy sutil, ya que un vaso muy sucio o con restos de jabón hará que la espuma colapse totalmente.

Algunas cervezas, como Guinness, se sirven con una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono. Estas cervezas tienen una espuma densa y espesa que parece que nunca va a irse. En el caso de la stout irlandesa, se debe en parte a la elevada viscosidad de la cerveza. Sin embargo, también el nitrógeno es responsable. Este gas crea unas burbujas muy pequeñas, que estructuralmente son más estables y, por consiguiente, menos propensas a explotar. Además, de algún modo el nitrógeno está atrapado en la espuma. Dado que no es muy soluble en líquidos, el nitrógeno tiende a abandonar la birra e ir directamente a la espuma. Y además, ten presente el concepto del equilibrio. La atmósfera es nitrógeno en un 75%, frente a un 0.2% de dióxido de carbono, de modo que el nitro de la espuma no se escapa a la atmósfera con rapidez. Para el deleite del bebedor de cerveza, el efecto es muy satisfactorio y estético.

Por encima de tu corona

Un problema que te encuentras a veces y que tiene que ver con las espuma es la cerveza efervescente o rebosante (gushing). A la mayor parte de los cerveceros veteranos les ha pasado alguna vez. Abres una botella y antes de que llegues al fregadero tienes dos tercios de la birra en el suelo. La mayoría de las veces, la efervescencia es debida a un exceso de cebado o a contaminación microbiana en la botella. Para evitar estos problemas hay que dosificar adecuadamente el azúcar de cebado y desinfectar concienzudamente. Técnicamente, la malta procedente de cebada infectada por Fusarium (moho) provocará efervescencia de la birra.

Recuerda los siguientes trucos para conseguir elaborar una cerveza con buena espuma:

• Carbonata correctamente la cerveza.

• El lúpulo de amargor favorece la espuma.

• La malta de trigo es un promotor natural de la espuma.

• Una péquela adición de copos de cebada incrementa la retención de espuma.

• La adición de "polvo de espuma" (heading powder) aumenta la espuma.

• Elimina el turbio.

• Desinfecta y enjuaga bien.

• Evita grasas y aceites.

• Evita el uso de adjuntos de bajo contenido proteico (arroz, maíz, azúcar, etc.).

Una buena corona de espuma no es sólo responsabilidad del cervecero. Tanto el modo de servir la cerveza como la limpieza de los vasos tienen su importancia. Además, ten presente que el aspecto de la cerveza no es tan importante como su sabor. No todas las birras que hagas tendrán un aspecto fantástico. Lo más importante es cómo te gusta. Si te apetece añadir granos de café y maíz a tus birras y te da igual que no tengan espuma, más poder para ti.

Estrategias para el juego de la espuma

Buena espuma (para el cervecero en busca de la espuma perdida)

• Elabora cervezas todo-grano todo-malta (evita arroz, maíz, azúcar...).

• Emplea ingredientes que aumente la espuma, como trigo o cebada sin maltear.

• Carbonata correctamente, a un nivel ligeramente superior o utiliza nitro.

• Los vasos tienen que estar escrupulosamente limpios.

• Evita residuos químicos en cualquier elemento del equipo, botellas, vasos, etc.

• Elabora hefe-weizen, wit bier o stout. Estos tres estilos tienen normalmente una espuma asombrosa.

• Usa una generosa adición de lúpulo. Los isoalfaácidos del lúpulo contribuyen a la formación del encaje.

Mala espuma (algunos de los culpables más habituales)

• Empleo excesivo de adjuntos.

• Muy, muy poco lúpulo.

• Aceites y grasas (avena, chocolate, café...). Evita el empleo de esos ingredientes si quieres una buena espuma.

• Jabones y detergentes. Destruyen completamente la espuma de la birra. Deben ser completamente enjuagados de todos los elementos del equipo.

• Permitir que se forme la espuma antes de tiempo. Una vez que se ha formado, los compuestos de la espuma no se formarán una segunda vez.

• La cerveza poco carbonatada no formará espuma, a menos que se empleen grifos especiales (como el "beer engine" inglés).

 

Traducido por Antoineitor del original de Alex Fodor, en BYO, abril 1998

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¡Fabulosa espuma!

Traducido por Antoineitor del original de Alex Fodor, en BYO, abril 1998

Una esponjosa corona de espuma blanca es la cubierta perfecta para una gran cerveza. Mejora la apariencia y la percepción del sabor. Asegúrate de que tu cerveza tenga tan buen aspecto como sabor.

Abrir. Servir. Burbujear. Oh, es un alivio. El tener cerveza con una corona espumosa, por supuesto. Como cerveceros caseros nos gusta considerarnos como eruditos que ven más allá de las apariencias y juzgan las bebidas por matices del sabor. Vamos a hablar claro; la realidad es que los cerveceros caseros están más bien verdes en esta cuestión. Nos encanta el aspecto de la cremosa espuma de la Guinness, o los encajes de Bruselas que permanecen en un vaso de Chimay. ¿Por qué si no la publicidad incluye tentadoras imágenes de cervezas coronadas con prodigiosas montañas de espuma? Ellos saben lo que nos gusta.

Naturalmente, nosotros también queremos producir cervezas de buen aspecto, para impresionar a los amigos y a la familia. El entender qué afecta a la espuma de la cerveza te puede ayudar a mantener la espuma alta en situaciones donde otras no la tendrán (juego de palabras con head = cabeza y corona de espuma).

La espuma de la cerveza tiene una vida corta, trágica. Nace, vive y muere. Como la de muchos cerveceros caseros obsesionados (ejem), su vida gira alrededor de la cerveza. La formación de la espuma depende en gran medida, pero no en exclusiva, de la carbonatación, la cantidad de dióxido de carbono (CO2) en la cerveza. La cerveza se puede carbonatar naturalmente por fermentación en un recipiente cerrado, o mediante carbonatación forzada. El gas en una botella de cerveza cerrada está en equilibrio. Esto quiere decir que a una temperatura dada, la presión de gas en el espacio del cuello de la botella y la cantidad de gas disuelto en la cerveza es constante. Cuando se abre la botella se crea un desequilibrio entre el CO2 disuelto en la cerveza y el de la atmósfera. La cantidad de CO2 en el aire es de sólo el 0.2 por ciento, comparado con el 98 por ciento del hueco del cuello de la botella. Para restaurar el equilibrio, las burbujas de CO2 van abandonando la cerveza hasta que se vuelva a conseguir el equilibrio. Es por esto por lo que una botella abierta siempre pierde el gas con el tiempo. Por supuesto, temperaturas cálidas y agitación aceleran el proceso, como sabe todo aquel que haya abierto una botella bien agitada o de cerveza caliente.

A la caza de la espuma

Como cervecero casero, un buen ajuste de la carbonatación favorece una espuma buena y consistente. La cerveza poco carbonatada no forma espuma, lo que en el caso de una pale ale de barril puede ser deseable. Si la cerveza está muy sobrecarbonatada, es más posible que salga a chorro, lo que no es deseable en ningún estilo de cerveza.

Pero la carbonatación es sólo un aspecto de una buena y esponjosa espuma. ¿Por qué el agua con gas no tiene espuma? Bien, la cerveza es una bebida bioquímicamente compleja. En ella hay compuestos de promueven la formación de espuma y su estabilidad y otros que la retraen. La física y química de las espuma de la cerveza puede ser molestamente compleja, de modo que ten presente lo siguiente: si los promotores ganan, tienes espuma; si ganan los detractores, tienes cerveza sin espuma.

En la cerveza existen compuestos con afinidad por el agua (hidrófilos) y que rechazan el agua (hidrófobos). La cerveza también contiene unos compuestos llamados glicoproteínas que son parte hidrófoba y parte hidrófila. Imagina una molécula como un renacuajo. La cabeza de la molécula odia el agua, pero a la cola le gusta. Cuando muchos de estas moléculas se juntan en la superficie de la cerveza, las cabeza se agrupan en un círculo (con las colas apuntando hacia fuera) creando una bolsa de CO2, formando burbujas de forma natural.

Hay muchos compuestos, incluyendo los isoalfaácidos del lúpulo y ciertos iones metálicos que contribuyen a estabilizar estas estructuras. Por el contrario, grasas y detergentes tienden a desestabilizar las burbujas y hacen que la espuma colapse. Es por esto que adjuntos con alto contenido en grasas (como la avena) y algunas especias (café) tienden a disminuir la espuma. De igual modo residuos de jabón en fermentadores, barriles o botellas perjudicarán la calidad de la espuma. El separar el turbio disminuirá la cantidad de ácidos grasos en la cerveza. Ingredientes con alto contenido proteico y en glicoproteínas favorecerán una buena espuma en la cerveza. Algunos de los ingredientes más comunes empleados en fomentar la espuma son los copos de trigo, copos de cebada, malta de trigo y malta de cebada. Hay muchos cerveceros que tienen la costumbre de añadir siempre un puñado de malta de trigo a todas las cervezas. No tendrá prácticamente impacto en el sabor, mientras que será positivo en la formación de la espuma. Ingredientes bajos en proteínas, como maíz, arroz y azúcar, tienden a diluir los compuestos que favorecen la espuma. Los extractos de malta pueden perder parte de estos compuestos durante su producción. La adición de “polvo de espuma” (heading powder) puede contrarrestar este problema. Algunos cerveceros profesionales emplean este aditivo, que es un éster de alginato, para incrementar la formación y retención de espuma.

Mantener la corona

Conseguir una buena espuma es importante, pero también lo es mantenerla. Es lo que se conoce como retención de espuma. Uno de los aspectos más importantes en la retención de espuma es la viscosidad de la cerveza. La viscosidad se describe como la velocidad de flujo de un líquido. Por ejemplo, la miel fluye con lentitud, por lo que se considera un fluido muy viscoso.

Las cervezas tienen viscosidades diferentes. Imagina la espuma de la cerveza como una matriz de burbujas en un líquido. El líquido va drenando hacia abajo y volviendo a la cerveza. Sin un líquido que las rodee, las burbujas explotan y la espuma colapsa. En una cerveza de alta viscosidad, el líquido entre las burbujas drena lentamente, de modo que la espuma dura más.

La cebada cruda o en copos incrementa la viscosidad de la cerveza. Algunos cerveceros suelen añadir un 5-10% de copos de cebada a cervezas tipo pale ale o stout. Además de incrementar la retención de espuma, la cebada contribuye al cuerpo de las cervezas.

El cuerpo del delito

El atributo final de una buena espuma es el modo en el que va quedándose pegada al vaso. Incluso una vez que se ha terminado la cerveza, la visión del encaje de espuma en el vaso el el recuerdo de una cerveza satisfactoria. Se dice que las isoalfaácidos favorecen que la espuma se pegue al vaso, siendo como son favorecedores de la espuma en general. Aparte, la formación del encaje también obedece a la limpieza del vaso. La espuma tiende a pegarse a pequeñas zonas sucias del vaso conforme desciende. Este tiene que ser un efecto muy sutil, ya que un vaso muy sucio o con restos de jabón hará que la espuma colapse totalmente.

Algunas cervezas, como Guinness, se sirven con una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono. Estas cervezas tienen una espuma densa y espesa que parece que nunca va a irse. En el caso de la stout irlandesa, se debe en parte a la elevada viscosidad de la cerveza. Sin embargo, también el nitrógeno es responsable. Este gas crea unas burbujas muy pequeñas, que estructuralmente son más estables y, por consiguiente, menos propensas a explotar. Además, de algún modo el nitrógeno está atrapado en la espuma. Dado que no es muy soluble en líquidos, el nitrógeno tiende a abandonar la birra e ir directamente a la espuma. Y además, ten presente el concepto del equilibrio. La atmósfera es nitrógeno en un 75%, frente a un 0.2% de dióxido de carbono, de modo que el nitro de la espuma no se escapa a la atmósfera con rapidez. Para el deleite del bebedor de cerveza, el efecto es muy satisfactorio y estético.

Por encima de tu corona

Un problema que te encuentras a veces y que tiene que ver con las espuma es la cerveza efervescente o rebosante (gushing). A la mayor parte de los cerveceros veteranos les ha pasado alguna vez. Abres una botella y antes de que llegues al fregadero tienes dos tercios de la birra en el suelo. La mayoría de las veces, la efervescencia es debida a un exceso de cebado o a contaminación microbiana en la botella. Para evitar estos problemas hay que dosificar adecuadamente el azúcar de cebado y desinfectar concienzudamente. Técnicamente, la malta procedente de cebada infectada por Fusarium (moho) provocará efervescencia de la birra.

Recuerda los siguientes trucos para conseguir elaborar una cerveza con buena espuma:

·         Carbonata correctamente la cerveza.

·         El lúpulo de amargor favorece la espuma.

·         La malta de trigo es un promotor natural de la espuma.

·         Una péquela adición de copos de cebada incrementa la retención de espuma.

·         La adición de “polvo de espuma” (heading powder) aumenta la espuma.

·         Elimina el turbio.

·         Desinfecta y enjuaga bien.

·         Evita grasas y aceites.

·         Evita el uso de adjuntos de bajo contenido proteico (arroz, maíz, azúcar, etc.).

Una buena corona de espuma no es sólo responsabilidad del cervecero. Tanto el modo de servir la cerveza como la limpieza de los vasos tienen su importancia. Además, ten presente que el aspecto de la cerveza no es tan importante como su sabor. No todas las birras que hagas tendrán un aspecto fantástico. Lo más importante es cómo te gusta. Si te apetece añadir granos de café y maíz a tus birras y te da igual que no tengan espuma, más poder para ti.

Estrategias para el juego de la espuma

Buena espuma (para el cervecero en busca de la espuma perdida)

·         Elabora cervezas todo-grano todo-malta (evita arroz, maíz, azúcar...).

·         Emplea ingredientes que aumente la espuma, como trigo o cebada sin maltear.

·         Carbonata correctamente, a un nivel ligeramente superior o utiliza nitro.

·         Los vasos tienen que estar escrupulosamente limpios.

·         Evita residuos químicos en cualquier elemento del equipo, botellas, vasos, etc.

·         Elabora hefe-weizen, wit bier o stout. Estos tres estilos tienen normalmente una espuma asombrosa.

·         Usa una generosa adición de lúpulo. Los isoalfaácidos del lúpulo contribuyen a la formación del encaje.

Mala espuma (algunos de los culpables más habituales)

·         Empleo excesivo de adjuntos.

·         Muy, muy poco lúpulo.

·         Aceites y grasas (avena, chocolate, café...). Evita el empleo de esos ingredientes si quieres una buena espuma.

·         Jabones y detergentes. Destruyen completamente la espuma de la birra. Deben ser completamente enjuagados de todos los elementos del equipo.

·         Permitir que se forme la espuma antes de tiempo. Una vez que se ha formado, los compuestos de la espuma no se formarán una segunda vez.

·         La cerveza poco carbonatada no formará espuma, a menos que se empleen grifos especiales (como el “beer engine” inglés).





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