La atenuación refleja la reducción de densidad del mosto, como resultado de la fermentación. Normalmente se expresa como un porcentaje. Le informa al cervecero cuanto bajará la densidad de la cerveza durante la fermentación.

La forma más habitual de expresarla es la atenuación aparente (AA). Se calcula con la siguiente expresión 100*((DI-DF)/DI), con las densidades en grados plato o puntos de densidad. Por ejemplo, una birra con una densidad inicial de 1050 y una densidad final de 1010, tendría una atenuación aparente del 80%: AA = 100 * ((50 – 10) / 50) = 80%.


A lo mejor te estás preguntando ahora que qué te importa a ti la atenuación y por qué te tienes que preocupar por ella. Bien, pues resulta que la atenuación de una cerveza o su fermentabilidad determina muchas de sus propiedades finales, una vez concluida la fermentación. Éstas incluyen el cuerpo de la cerveza, la sensación en boca y el contenido en alcohol. Una cerveza con una atenuación aparente muy alta será muy seca tras la fermentación. Una cerveza de estas características será más ligera de cuerpo y sensación en boca y tendrá más alcohol que una cerveza con menor AA, para una misma DI.


Factores que afectan a la atenuación


• Temperatura de macerado. Temperaturas bajas en la sacarificación (64-66ºC) darán lugar a un mosto más fermentable, ya que la beta-amilasa tendrá la oportunidad de producir más maltosa. Macerados largos con múltiples escalones tienden a producir un mosto más fermentable con mayor atenuación.


• Relación agua / grano. Macerados más diluidos fomentan la producción de maltosa, incrementando así la fermentabilidad del mosto y su atenuación.


• pH del macerado. Alfa y beta-amilasa tienen sus rangos óptimos de pH, y el pH del macerado puede afectar el balance de actividad entre las dos enzimas, aunque el efecto es mínimo.


• Receta de grano. Más maltas bases y menos granos especiales supondrán un mosto más fermentable.


• Levadura. Hay cepas de levadura que fermentarán a densidades más bajas y conseguirán una mayor atenuación que otras.


• Salud de la levadura. Levaduras sanas fermentarán más limpio y más, y serán más tolerantes al alcohol que ellas mismas producen. Presta atención a los nutrientes, oxigenación, posible contaminación, número de generaciones, etc. de tus levaduras para conseguir un resultado óptimo.


• Temperatura de fermentación. Las temperaturas de fermentación más elevadas aceleran el metabolismo de la levadura y la velocidad de la fermentación. Pero no es habitual que el cervecero quiera incrementar la temperatura de fermentación para acelerar el metabolismo. Se hace principalmente para emular las fermentaciones de las cervezas trapenses y de abadía belgas, que pueden fermentarse hasta cerca de los 30ºC. A estas temperaturas, se generan muchos compuestos que no son aceptables en la mayoría del resto de estilos.


• Tasa de inoculación. Cuando se inocula más leva, el proceso es más rápido. Siempre es una buena idea el usar una calculadora de inoculación para saber la cantidad correcta de leva a emplear. Inocula siempre la cantidad correcta de levadura sana y activa, oxigena bien, utiliza nutrientes si es necesario, y presta atención al resto de factores para conseguir una birra mejor y de modo más consistente.

 

Como cervecero casero, te da un poco igual el término "aparente" en la atenuación aparente. Lo único que implica es el hecho de que, conforme se desarrolla la fermentación, se va generando alcohol, que es menos denso que el agua. Para determinar la atenuación real se debe destilar el alcohol de la muestra, reponerlo con agua al volumen original y medir la densidad, un tinglao, vaya. La palabra aparente tan sólo significa que nuestra muestra tiene alcohol y que aunque lo sabemos, no nos preocupa en nuestras mediciones.


Acerca de la densidad final


Bueno, ¿Y qué puedes hacer cuando la densidad final no es la que se suponía que tenía que ser?


Si la densidad final es demasiado baja, y todos los demás factores como ingredientes, temperatura de fermentación, etc. han sido correctos, lo más probable es que hayas macerado a una temperatura demasiado baja y, así, conseguido un mosto más fermentable de lo requerido por la receta. Si la densidad final es mucho más baja de lo esperado, y hay aromas fenólicos en la birra (que por otro lado no esperabas), es muy probable que se trate de contaminación por levaduras salvajes. Obviamente, la solución a este problema pasa por un control y revisión de tus protocolos de desinfección.


Si la densidad final es demasiado alta, puede indicar que has macerado a una temperatura demasiado elevada, de modo que se producen más azúcares infermentables de cadena larga. La beta-amilasa se desnaturaliza rápidamente en el mosto a temperaturas superiores a los 70ºC. Calibra tu termómetro con agua helada y agua hirviendo. Si te gusta apurar el límite superior del rango de temperatura en el macerado, lleva cuidado y no pienses que cuando baje la temperatura empezará a trabajar la beta-amilasa. Es posible que cuando llegue a esa temperatura, la mayor parte de la beta-amilasa se haya desnaturalizado y termines con una cerveza densa, viscosa y muy dulce. También es posible que hayas tenido un parón de la fermentación. Esto se produce por no inocular suficiente levadura viable, por no oxigenar el mosto adecuadamente o por fermentar a una temperatura demasiado baja. A veces con mover el fermentador a una habitación con una temperatura más alta puede ser suficiente para que le levadura se ponga manos a la obra de nuevo y la atenuación sea mayor. De igual modo, si la levadura es muy floculante, se puede trasegar o remover para volver a ponerla en suspensión y reinicie su trabajo, con los azúcares sin fermentar que resten en el mosto.


Cuando la densidad final no es la que tú piensas que debería haber alcanzado, tienes que determinar las causas. Puede deberse a dos motivos principales. Uno es la fermentabilidad del mosto, y el otro es la fermentación propiamente dicha, que incluye la viabilidad de la levadura. El tomar buenas notas de todo el proceso es la clave para conocer la causa.


Cuando la densidad final sea muy alta, dale otra semana en el fermentador y contrólala bien. Siempre puedes mezclarla con una birra más seca. Si la densidad final es demasiado baja, la puedes mezclar con una más dulce para compensar. En cualquier caso, lo importante es descubrir lo que ha ido mal y corregirlo la próxima vez que elabores esa receta.

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