Conforme ha ido evolucionando el modo de elaborar cerveza, algunas técnicas que en su momento se consideraban esenciales han quedado obsoletas. Sin embargo, el macerado mediante decocción sigue teniendo su presencia y aporta importantes matices en la fabricación de cerveza. Pero su papel es otro ahora. En tiempos era necesario para poder extraer todo el extracto de las maltas poco modificadas, que son las mínimas hoy en día. Los cerveceros que hacen decocciones lo hacen por otros motivos, y alegan que aporta otros atributos a la cerveza: se consigue una cerveza más plena y compleja, además de añadir un toque de tradición.

Antes del desarrollo de las técnicas modernas de malteado, se fabricaban dos tipos básicos de malta. La diferencia estaba en la modificación, es decir, el grado de degradación enzimática dentro del grano. Estos dos tipos de malta, la bien modificada y la poco modificada, fueron las que condicionaron el procedimiento de macerado a los cerveceros que las emplearon.

La malta británica bien modificada era perfecta para una infusión sencilla. Habida cuenta de que la mayor parte de la degradación se producía durante el malteado, extraer el extracto de esta malta era muy fácil. Esto mismo no se podía decir de las maltas poco modificadas habituales en la Europa continental, concretamente en Alemania.

Los cerveceros alemanes desarrollaron un método de macerado que compensaba la falta de modificación de sus maltas. Este método, conocido como decocción, compensa la falta de descomposición enzimática extrayendo un tercio del macerado, hirviéndolo, y volviéndolo a añadir al macerado principal para incrementar la temperatura del macerado. Este es un proceso muy intensivo, que rompe las estructuras químicas de la malta, haciéndola más accesible a las enzimas del macerado.

Tradicionalmente, el régimen de macerado conocido como triple decocción requiere tres decocciones (recuerda: sacar, hervir y volver a añadir) y cuatro escalones de temperatura: un escalón de acidificación a 35º C, uno proteolítico a 50-55º C, uno de sacarificación a 65-70º C, y un fin de macerado a 74-76º C. Hoy en día son más habituales las decocciones dobles o sencillas, algo más llevaderas.

La decocción doble normalmente empieza a 53-55º C, que se incrementan a 66-68º C y finalmente a 74-76º C mediante dos decocciones. La decocción sencilla utiliza el mismo protocolo de escalones de temperatura que la doble, pero uno de los incrementos de temperatura se realiza mediante infusión de agua hirviendo o calor directo, mientras que para el otro se emplea la decocción.

Las técnicas modernas de malteado ha hecho prácticamente desaparecer las maltas poco modificadas que antes eran habituales en Alemania. Así pues, la decocción se está convirtiendo en una especie de novedad o capricho de la industria cervecera. No es ya una necesidad para convertir las maltas actuales, además, supone un mayor gasto de tiempo y energía. Aún así, los cerveceros defensores de este método están ahí, afirman que este proceso consigue un mayor rendimiento que los otros, y que se consiguen cervezas más ricas y plenas, más complejas, debido a las melanoidinas que se generan durante el hervido del grano. Para los cerveceros alemanes la decocción refleja una parte de su historia cervecera. El seguir macerando mediante decocción es esta época de fabricación de cerverza estandarizada, racionalizada y de alta tecnología añade un toque de tradición y singularidad a sus productos.

El empleo de la decocción en la elaboración de cerveza casera es un poco un reto y la aplicación de una antigua tradición cervecera. La decocción, si bien es apropiada para todos los estilos de cerveza alemana, es idónea para conseguir el carácter maltoso de las birras oscuras alemanas, como los bock, märzen, dunkel, etc.

A continuación se detalla el procedimiento de un macerado mediante una decocción doble.

Escalón proteolítico. Mezclar el grano con el agua para alcanzar una temperatura de 53º C, es recomendable emplear una relación agua:grano más alta que lo habitual en la infusión sencilla, 4:1 está bien. Remover bien para que no queden grumos. Durante este escalón se degradan algunas proteínas, así como los beta-glucanos.

La primera decocción. Una vez que el grano está bien mezclado y la temperatura del macerado se ha estabilizado, extrae del 30 al 40 % del volumen del macerado. Esto puede ser un poco complicado. Calibra tu macerador con marcas cada cinco litros o así, lo que permitirá extraer la cantidad necesaria con más precisión. Es importante extraer la porción "gruesa" del macerado, es decir, principalmente grano, con el líquido justo para cubrirlo. La mayor parte de las enzimas están en el líquido, y de este modo permanecen en el macerado principal. La porción extraída se coloca en una olla y se calienta lentamente hasta los 70º C, a los que se mantiene durante 15 minutos para un escalón de sacarificación. Después del escalón, se calienta lentamente la decocción hasta que hierva, removiendo constantemente para evitar que se pegue. Se hierve entre 15 minutos y media hora, recuerda remover sin parar, ya verás que diver ;). Si por lo que sea la decocción se queda demasiado seca, es fácil que se pegue, para evitar esto puedes añadir agua y remover sin parar, insisto, diver diver.

Escalón de sacarificación. Se añade la porción decoctada al macerado principal y se mezcla bien. Esto debería producir un incremento de temperatura del conjunto hasta alcanzar los 66-68º C. Al añadir la decocción al macerado principal, hay que hacerlo poco a poco, añadiendo y mezclando, comprobando la temperatura, no sea que nos pasemos. Ahora se deja el macerado principal durante 30 minutos a la temperatura alcanzada antes de extraer la siguiente decocción.

La segunda decocción. Repite el procedimiento de decocción (extrae, hierve, remueve y vuelve a añadir, uf). El objetivo aquí es elevar la temperatura del macerado principal a la temperatura de fin de macerado 74-76º C. La dejas 10-15 minutos y ya puedes empezar con el recirculado, lavado, etc.

Algunos consejos para la decocción

  • No te olvides de remover la decocción, si no lo haces se pegará.
  • Emplea un macerador bien aislado para el macerado principal, piensa que este macerado dura mucho más que una infusión, por lo que las pérdidas de temperatura pueden ser importantes.
  • Si se producen bajadas de temperatura en el macerado principal, las puedes corregir con infusiones de agua hirviendo.
  • Añade las decocciones poco a poco al macerado principal, para no sobrepasar la temperatura deseada. Ya lo podrás añadir más tarde.
  • Extrae la parte más gruesa del macerado para la decocción, pero deja suficiente líquido para evitar que se pegue. Si es necesario, añade agua.
  • Presta atención a tiempo y temperaturas y, como siempre, toma buenas notas.
  • Planifica bien lo que vas a necesitar, la decocción es un procedimiento que no te permite un segundo de descanso.
  • Si remueves las decocciones con espumadera o paleta, usa guantes aislantes, tienes un buen rato de vapor ardiente por delante.

Tienes mucha más información y detalles acerca de la decocción en el excelente libro de Greg Noonan "New Brewing Lager Beer".

 Para comentarios acerca de este artículo, tienes este hilo en el foro: INTRODUCCIÓN A LA DECOCCIÓN

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