Si estas haciendo una receta y tienes consultas sobre ella,aquí tienes tu espacio.
» 15/09/2012 15:50
Comparto con vosotros el proceso y cantidades que sigue la cervecería Cantillon de bruselas para la fabricación de sus cervezas:

[*]lambic
[*]gueuze
[*]otras cervezas de frutas y flores

La base es siempre la misma: el lambic. La diferencias entre cervezas son las siguientes:

[*]El lambic está compuesto únicamente por lambic (duh...), que es la cerveza fermentada 3 años para que ya no quede ninguna levadura viva. Se supone que TODA la levadura está muerta y bien muerta, y que por lo tanto se han comido incluso los azúcares considerados como no fermentables. De hecho, dicen que es una cerveza aconsejable para diabéticos.
[*]La gueuze es una mezcla de lambics de 1, 2 y 3 años. El de 3 años da sabor y acidez, mientras que el de 1 año aporta los azúcares y la levadura necesarios para la carbonatación en botella. La proporción entre los tres tipos de lambics cambia cada año en función de las características de las diferentes añadas, y el fabricante intenta que sea lo más consistente posible a través de los años.
[*]Las cervezas de frutas y otros se hace tomando como base una lambic de 2 años y añadiendo 3/10 del volumen en kg de fruta (tal cual, sin cortar ni quitar las semillas ni nada). Es decir, si hacen 500l de gueuze, añaden 150kg de fruta. Se deja macerar al menos tres meses y se le añade 1/3 del volumen de lambic joven de un año (en este ejemplo 166.6 litros) antes de embotellar.

Bueno, ahí va la "receta" de la lambic. La pongo tal y como indican ellos, con tanto detalle como he podido sacarles durante la visita.

Trigo candeal - 35% en peso
Cebada malteada - 65% en peso
Lúpulo - 1.7% del peso total de los granos, o 17gr de lúpulo por kilo de grano utilizado.

El trigo y cebada es local y bio. El lúpulo era local pero utilizan ahora lúpulo proveniente de la República Checa, por lo que deduzco que será una variedad local.
Por otra parte, utilizan lúpulo viejo de 3 años. Esto es debido a que así se transfiere menos amargura a la cerveza, pues el lúpulo se añade desde el principio y hierve durante horas.

Utilizan un total de 10.000 litros para 1300kg de granos para hacer la sacarificación de los azúcares y el lavado del grano. Suponiendo un ratio de 3 litros de agua por kg de grano, entiendo que utilizan unos 4000 litros para hacer la sacarificación y unos 6000 litros para el lavado del grano. Es decir, unos 3 litros de agua por kg de grano para la sacarificación, y unos 4.5 litros de agua por kg de grano para el lavado. Se efectúa una maceración con una temperatura que evoluciona de 45ºC a 72ºC en dos horas.

Una vez hecho esto, llevan la mezcla a ebullición durante 3 a 4 horas, añadiendo todo el lúpulo desde el principio. Pierden un 25% del líquido inicial, quedando entonces más o menos 7500 litros tras el hervido.

Lo meten en una tina con poca profundidad y mucha superficie y lo dejan enfriar al aire libre sin taparlo creando una corriente de aire encima de la tina durante toda la noche. Se supone que a medida que baja la temperatura se van instalando levaduras locales situadas bajo el techo de la cervecería.

Al día siguiente lo pasan a barriles de vino de 250l o 650l donde lo dejan macerar durante tres o cuatro semanas sin cerrar los toneles, y una vez se calma la primera fermentación cierran los toneles y lo ponen a envejecer tres años. La temperatura de fermentación no es controlada, aunque al situarse en la cervecería deduzco que oscila entre los 10ºC y los 25ºC más o menos.

Tras tres años no queda casi azucar en la cerveza (0.2%) y se ha perdido un 20% del líquido inicial por evaporación. Es normal que se haya formado una película de levaduras, que proteje a la cerveza, por lo que no habrá de quitarse hasta el momento del embotellamiento.

Nos dijeron que la lambic roza los 5% de alcohol al final de la fermentación.

Adjunto una receta en base a todas estas indicaciones. Naturalmente, no la he probado (todavía):
El adjunto Capture.JPG ya no está disponible


Podeis ver que he supuesto el uso de Belgium Pilsner (el grano típico de la región) aunque al final tampoco hay mucha diferencia entre granos belgas (salvo el color). También he supuesto lúpulo Saaz con un % de AA muy bajo debido al envejecimiento. He supuesto un 75% de eficiencia de la cervecería debido a que es un equipo antiguo (siguen utilizando equipos de finales de los años 40 con paneles de control más básicos que los que he visto hacer a muchos cerveceros).

Un saludo.

Adjuntos

Beauty is in the eye of the beerholder
» 15/09/2012 16:01
Grandísimo Guindilla, pedazo de informe!

Yo pasaré por la Cantillon en 2 semanas ¿alguna recomendación para la visita? ¿hay que reservar o vas directamente?

De la receta que pones lo que veo complicado es el tema levaduras. Cantillon tiene una flora propia, tanto en la cervecería como en el ambiente de la zona y en particular sus barricas. Yo no se si me arriesgaría a dejar una birra 3 años en una barrica sin sembrarle antes ago de brett o un cultivo tipo lambic blend.
» 15/09/2012 16:35
Gracias guindilla pero mi inquietud es la dejar que el mosto enfrie y fermente a su suerte,me da que con mi suerte vendra el bicho mas malo que haiga en el ambiente a deborar mi mosto.
Si hubiera alguna forma de asegurarnos una fermentacion correcta? Pero claro ya mo seria una fermenracion expontanea , seria forzada.
No se me surge esta inquietud.



josemanuel77
La libertad acaba donde empieza el silencio.


josemanuel77
» 15/09/2012 17:26
danielsan escribió: Yo pasaré por la Cantillon en 2 semanas ¿alguna recomendación para la visita? ¿hay que reservar o vas directamente?

Argh.... he perdido todo el contenido del mensaje... :-(

Bueno, pues vuelvo a empezar pero en más corto.

La empresa tiene una recomendación de tour turístico desde la Grande Place hasta su cervecería, no centrada exclusivamente en la cerveza:
http://www.cantillon.be/br/ww/promenade ... 0Nov09.pdf
Yo la seguí y me gustó mucho.

En la cervecería no se puede reservar, sencillamente te presentas ahí y te paseas. Vale la pena juntarse con un grupo guiado, pero sólo lo organizan para grupos grandes... yo me junté con un grupo francés y fue mucho más interesante.

La cervecería Moeder Lambic merece la pena. Repito: La cervecería Moeder Lambic merece la pena. 46 (sí, 46) cervezas diferentes a presión, artesanales todas y algunas invitadas (Gineu, Brew Dog, etc.).
Tienen dos, pero a la que fuí es esta (Place Fontainas, 8):
https://maps.google.com/maps?q=Moeder+L ... 3,,0,-6.54
Como curiosidad, al lado hay una tienda Nuit de Chine que vende comics eróticos. Tiene a todos los grandes (Manara, Serpieri, etc) y otros menos conocidos.

Cerca de la Grande Place:
Tienes la tienda Dandoy (Rue au Beurre 31) con unas goffres algo caras pero estupendas. Si vas, pide hablar con la chica argentina de la pampa. Le dices de parte del español y la japonesa que sus recomendaciones eran muy buenas pero que no pudimos pasar a tomarnos un café como prometimos.
https://maps.google.com/maps?q=Grande+P ... 8,,0,-2.46

De Bier Temple, una tienda con un montón de cervezas diferentes para comprar, justo enfrente de la oficina de turismo calle Grasmarkt:
https://maps.google.com/maps?q=Grande+P ... 00284&z=19

Au Bon Vieux Temps, un bar del siglo XVII curioso, se entra por una callejuela que sale de la calle Grasmarkt. Tiene cervezas belgas y alguna poco común:
https://maps.google.com/maps?q=Grande+P ... 00284&z=19
Sí, se entra por esa callejuela a la izquierda de la tienda Réserve Naturelle.

Las mejores patatas fritas de la zona en Friterie Tabora, cerca de la esquina calle Tabora y la calle Grasmarkt. Las otras son a evitar, en serio...:
https://maps.google.com/maps?q=Grande+P ... 00284&z=19

Y para acabar, un kebab genial (allí se llaman por la versión griega, pita, o la siria, shawarma) que nada tiene que ver con la bazofia que tan a menudo nos sirven en España en L'Express, calle des Chapeliers, hacia el número 10:
https://maps.google.com/maps?q=Grande+P ... 1,,0,-8.07

Como ves yo no visito, me limito a comer y beber cuando viajo :)

Un saludo.
Beauty is in the eye of the beerholder
» 15/09/2012 17:30
danielsan escribió: De la receta que pones lo que veo complicado es el tema levaduras. Cantillon tiene una flora propia, tanto en la cervecería como en el ambiente de la zona y en particular sus barricas. Yo no se si me arriesgaría a dejar una birra 3 años en una barrica sin sembrarle antes ago de brett o un cultivo tipo lambic blend.

El brett o cultivo lambic no viene de las barricas, que son barricas de vino compradas en las zonas vinícolas por dos duros. No le hacen nada especial, sencillamente ponen la cerveza.

Coo dices, viene de la "flora propia" de Cantillon, que en realidad es la flora que está al aire libre en ese lugar. Por otra parte, si ellos lo han conseguido no veo porqué nuestra flora española sería peor. Y ahí respondo a otro comentario:
josemanuel77 escribió: Gracias guindilla pero mi inquietud es la dejar que el mosto enfrie y fermente a su suerte,me da que con mi suerte vendra el bicho mas malo que haiga en el ambiente a deborar mi mosto.
Si hubiera alguna forma de asegurarnos una fermentacion correcta? Pero claro ya mo seria una fermenracion expontanea , seria forzada.

No hay fermentación correcta porque a cada vez les sale algo diferente, ellos mismos lo dicen. Tanto por el material inicial como por las condiciones de fermentación que cambian cada vez.

Por otra parte ese es su encanto, y su riesgo. Yo no haría la prueba con 500 litros, pero con 20 litros puede merecer la pena. ¡Vivamos de forma peligrosa! :)

Un saludo.
Beauty is in the eye of the beerholder
» 15/09/2012 17:55
Gracias Guindilla, voy actualizando el mapa con tus recomendaciones.

Sobre el tema de la flora en las barricas yo sigo creyendo que los bichitos anidados en la madera también tienen su parte en la maduración.
Las levaduras salvajes del ambiente en teoría tienen que ver con los cerezos de la zona, que ahora al estar más urbanizada han ido desapareciendo. Habrá que montar una lambiquería en zona cerecera para ver si resulta.
» 15/09/2012 18:43
Muy bueno el informe turistico guindilla. Veo que comes mas que bebes porque yo estuve alli un finde y estuve todo el tiempo borracho, como para anotar todo eso, jijiji. Lo pase bien, tanto que quiero repetir, pero esta vez estaré mas atento a los detalles. jeje.
» 15/09/2012 19:30
Tienes toda la razón, casi comí más de lo que bebí :(

El caso es que fui en una visita relámpago de 8 horas (10h a 18h). Fui con mi mujer, que no es cervecera y está embarazada, lo que tuvo tres implicaciones:
1) no pude cervecear tanto como hubiera querido
2) me bebi yo la casi totalidad de sus cervezas
3) tuve que responder a ciertos antojos (gauffres, patatas fritas, etc.).

A pesar de eso, mi mujer tuvo la paciencia de acompañarme a la cervecería, y probó todas las cervezas que tomé durante el viaje (unas 8 ). Por lo que cuando hago la cuenta me siento, a pesar de todo, un hombre afortunado.

Las borracheras las dejaré para los viajes con vosotros :lol:

Un saludo.
Beauty is in the eye of the beerholder
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