Desde el malteado hasta el envasado y acondicionamiento de nuestra cerveza.
» 23/01/2013 17:46
Se ha subido un nuevo artículo sobre la decocción:

http://cerveceros-caseros.org/index.php ... -decoccion

Me habría gustado ilustrarlo con alguna foto, pero las veces que he "decocido" siempre he andado escaso de manos para encima hacer fotos ;)
» 23/01/2013 19:05
Haber pedido ayuda, celemín.
ce, e, erre, uve, e, zeta, a.
» 23/01/2013 19:38
Una pregunta. Si sólo hacemos la decocción y pasamos de los escalones se obtiene algo? Es decir, hacer una infusión sencilla y hacia el final de la maceración sacar un tercio, hervir durante un rato y devolverlo al macerado antes de recircular.
» 23/01/2013 22:51
Por lo q yo voy entendiendo y experimentando, q no me hagas mucho caso.
Para no liarme y generalizarlo, uso la teoria del 5
35º Acidificacion. Para maltas caseras o un porcentage muy alto de grano crudo.
55º Proteolico. El weno para hacer la decocion, pero ojo con q se te valla a 50º el macerado, q la deco tardas un huevo, q la jodes.
65º Sacarificacion. Donde suelta el azucar fermentable. El necesario, La infusion sencilla.
75º Final, donde terminas de romper las cadenas de las alfa amylisinas. Ya no queda azucar fermentable. Listo para hervido.
Ya recircular y luego lavar.

Hacer la decocion en el de 65 a 75º, no he probado solo ello, hombre, supongo q algo sabor malta sacaras, pero no es el weno. Lo hago junto con el siguiente.

Hacer la decocion de 55 a 65º este es el weno. Pero ojo, parece una chorrada y estaras muy ocupado, es muy facil q al sacar el grano a la olla de decocion, luego sacas mosto para cubrirlo, te quedas mirando como un chorra, q si la Tº q si ya hierve y tengo q remover..... Tienes sin darte cuenta el macerado principal a 49º. Las estas pifiando. Piensa q has estado removiendo el macerado pricipal, pescando granitos, haciendo chorradas y demas, este se queda frio chando leches.

Hacer la decocion de 35 a 55º, solo la uso haciendo trampas y si meto grano crudo o casero, mi trampa es macerar aparte el grano crudo o poco modificado, luego llevo a decocion y ahora añado a principal. SI, ya se q es trampa, pero esto no es la nasa, y jugarme todo el lote para q luego me quede una gelatina q no sabes q hacer??????

Todo esto no tiene sentido si luego le metes un lupulo 11-16 alfas o un DH o pretendes hacer una APA o birras q no sean con predominante sabor maltoso.

Como siempre no me hagais mucho caso, q yo tan solo estoy experimentando y de esto poco se.

Un saludo y hasta otra.
» 23/01/2013 23:10
Buen artículo ;) justo ayer estuve buscando yo por el foro los hilos con temas de decocciones!

Para una decoccion simple el libro de Steve indica hacer la maceración simple a 64º, después la decocion, dejar la temperatura final sobre los 73º y ya dejar macerar hasta que se comprueba con yodo que se han convertido todos los azúcares, y no hacer mash out.
Cuando la cerveza entra, el ingenio sale.
» 23/01/2013 23:13
Chalico escribió: Una pregunta. Si sólo hacemos la decocción y pasamos de los escalones se obtiene algo? Es decir, hacer una infusión sencilla y hacia el final de la maceración sacar un tercio, hervir durante un rato y devolverlo al macerado antes de recircular.


Eso es una decocción sencilla, pasas de temperatura de sacarificación a fin de macerado, algo hará sí
» 23/01/2013 23:44
Buf que curro! me he mareado solo con leerlo... o seran las birras que llevo ya?
» 24/01/2013 00:12
Pues ahora si que la he liao. Yo creía que la decocción consistía en sacar infusión (solo líquido, vamos) calentar y volverla a añadir. Por lo que heleído en el artículo de Antonieitor que me parece excepcional. Hay que sacar grano también. ¿Es correcto?

Gracias
» 24/01/2013 00:14
Ante todo se debe reconocer y agradecer la currada del maestro Antoineitor en glosar esta tecnica tan dura. Evidentemente, no es para dudar de ella, ya que si lo hacian los alemanes, por algo será. Pero mi duda es la siguiente: si cada escalon de temperatura está relacionado con una enzima determinada que trabaja a esa y solo a esa temperatura, cuando hacemos la primera decocción de un 30-40% del volumen del macerado y lo llevamos a ebullición, no nos estamos cargando las enzimas que trabajarían en un rango de temperatura inferior? Y así con las sucesivas decocciones...
Por ello, no seria mejor desde el punto de vista estrictamente enzimático, y por tanto de rendimiento final, (dejando de lado el resto de matices que se pueden lograr hirviendo, las melanoidinas que citas...) hacer esos escalones subiendo la temperatura de todo el volumen del macerado mediante algun dispositivo instalado en el macerador, o un sistema HERMS o similar? Y todo ello sin llevar a ebullición una parte del grano que nos inhabilite su contenido enzimático?
De esta manera, sólo subimos la temperatura cuando el proceso respectivo (acidificación, proteolítico, etc) ha terminado y pasamos al siguiente, y las enzimas que trabajan en cada rango de temperatura han hecho ya su trabajo.
Finalmente, respecto las melanoidinas, que aportan exactamente?

Espero no haberme hecho pesado y reitero, gracias nuevamente por tu currada.
» 24/01/2013 00:15
Es importante extraer la porción "gruesa" del macerado, es decir, principalmente grano, con el líquido justo para cubrirlo


Yo creo que se entiende :)
» 24/01/2013 09:18
Antoineitor escribió:
Es importante extraer la porción "gruesa" del macerado, es decir, principalmente grano, con el líquido justo para cubrirlo


Yo creo que se entiende :)


Pues eso, que se entiende muy bien. Yo había entendido, por el libro de Palmer, que o se sacaba infusión (líquido), se calentaba y se volvía a introducir, o bien se añadía agua más caliente para elevar la temperatura de la infusión.

Esto para mi es un descubrimiento, porque hay que hacer una segunda infusión a mayor temperatura y luego mezclar ambas. Lo que me lleva (y perdona mi osadía porque soy nuevo en esto, pero cocino hace mucho) si no ocurre que, entonces, parte del grano a estado sometido a temperatura más alta que otra parte dando como resultado una extracción desigual.
» 24/01/2013 09:39
estupendo contenido y redacción.
gracias por el trabajo
» 24/01/2013 12:00
"cuando hacemos la primera decocción de un 30-40% del volumen del macerado y lo llevamos a ebullición, no nos estamos cargando las enzimas que trabajarían en un rango de temperatura inferior? Y así con las sucesivas decocciones..."

Parece ser que las enzimas son bastante solubles por lo que al sacar el grano la mayor parte se queda en el líquido del macerado principal. Sobre las melanoidinas creo que aportan color pero no se si tiene algo que ver con el sabor, también se producen pirazinas que sí tienen que ver con el sabor, aunque no se muy bien de que forma, a ver si alguien nos ilumina algo mas sobre estos compuestos.

Gran artículo Antoineitor, me interesa mucho este tema y tengo la duda de si sólo merece la pena hacerlo en lagers y a lo sumo en Kölsch o si puede ser interesante hacerlo en algún otro estilo de alta fermentación.
» 24/01/2013 12:51
He encontrado esto.

http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard

Otra cosa que siempre me ha traido de cabeza es el tema de los taninos, se supone que hay que tener mucho cuidado con las temperaturas de lavado etc, pero si exponemos las cáscaras directamente al hervido como en la decocción ¿no se extraerán taninos a mansalva? Sólo he hecho una decocción hasta ahora y no parecía con exceso de taninos ¿no se ha exagerado este tema a nivel casero y realmente es mas difícil de lo que parece extraerlos?
» 24/01/2013 15:40
no se si algún día y por lo leido, me veré obligado a una decocción pero si lo hago, mira tu por donde que tengo la thermomix y para eso de hervir o temperatura que sea y que no se pegue va de fábula... programo 100°,X minutos, giro a la izquierda y cuando acaba me avisa.

quien la tenga ya sabe de lo que hablo
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